לחם סודה אירי

לחם תמיד נראה כמו משהו שצריך לפנות לו חצי יום בכדי להכין בבית אבל האירים עלו על הפטנט כבר מזמן והינה מתכון שצריך רק לערבב בקערה להכניס לתנור ותוך שעה יש לחם כפרי חם ומשביע על השולחן.

זהו מתכון מצויין לאורחים מפתיעים, לברנץ, כשלא מתחשק לצאת ולקנות, כשברגע האחרון גילינו שאין לחם בבית וסתם כשרוצים משהו טעים.

ניתן להשתמש במגוון קמחים המקור הוא עם קמח מלא, אך ניתן לשלב גם קמח רגיל, כוסמין או כ- 30% קמח שיפון. כמו כן הוא יוצא מצויין עם קמח תגמיש נטול גלוטן. הוא קופא מצויין מפשיר בקלות ונשאר עסיסי ופריך.

בקיצור מתכון מנצח!

המתכון נכתב לפרויקט משותף שאני הצטרפתי אליו עם Kitchen Rendez-vous אתר מקסים ונפלא עם קונספט נהדר. המתכון מופיע כאן.

* הקעריות הן תוצרתו של דני גורן, לדני סיפור חיים מענין וחנות קטנה במדרחוב של זיכרון יעקב( המיסדים 43). שווה ביקור ושיחה על מהות החיים ואיך להוציא לימונדה נפלאה מלימון חמוץ במיוחד.

לחם סודה אירי

חומרים- לכיכר אחת גדולה או  ל- 12 לחמניות

500 גרם קמח ( אפשר להשתמש רק בלבן או מלא או כוסמין או בשילוב שלהם. אפשר להשתמש גם בשיפון  אך שהוא לא יהווה יותר מ- 30% מסך כל הקמח למנוע לחם כבד מידי. ניתן גם להשתמש בקמח תמי ללא גלוטן- יוצא מצויין וגם נשמר היטב במקפיא)

½ 1 כפיות אבקת סודה לשתיה

1 כפית מלח

קורט פלפל שחור גרוס דק או גס למי שאוהב ( לא חובה)

450- 500 מ"ל רווין או יוגורט או חלב עם 2 כפות מיץ לימון ( כן החלב יחמיץ מהלימון אך זו תוספת הטעם והחמיצות שדרושה להצלחת המתכון)

גיוונים- לא חובה

• 50 גרם זיתים מגולענים וקצוצים גס
• 40 גרם עגבניות מיובשות קצוצות דק
• 50 גרם גבינת פרמז'ן או קשקבל מגוררות גס+ כף חרדל דיז'ון

הכנה-

• מחממים תנור ל- 200 מעלות ללחמניות או 190 מעלות לכיכר גדולה, מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה.
• בקערה גדולה שמים את הקמח, סודה לשתיה ומלח. מערבבים קלות.
• בהדרגה מוסיפים את הרויון ( או היוגורט או החלב והלימון) ומערבבים ליצירת בצק אחיד שמתחבר לכדור אחד ומעט דביק.
• מוסיפים את התוספות שבחרתם, אפשר גם כך כמו שהוא, ומערבבים יחד ליצרת כדור שהתוספות מפוזרות בתוכו באופן אחיד.
• ליצירת כיכר גדולה- יוצרים כדור גדול מכל כמות הבצק משטחים אותו מעט ובעזרת סכין גדולה וחדה חורצים על הכיכר חריצים עמוקים יחסית.
• ליצירת לחמניות- מחלקים את כמות הבצק ל- 12 חלקים מכדררים כל אחד לכדור חורצים עם סכין חדה חריצים עמוקים יחסית על כל לחמניה.
• מכניסים לתנור לחמניות לכ- 20-30 דקות כיכר אחת לכ- 40 דקות. הלחם מוכן כאשר הוא משחים קלות ובנקישה על בסיסו נשמע קול חלול.
• מוציאים מהתנור, מניחים על רשת לצינון.
• אוכלים מיד או מקררים לטמפרטורת החדר ומקפאים ארוז היטב, נשמר איכותי למשך כחודש.

את המתכונים אני נותנת לכם באהבה רבה.

אשמח מאוד לשמוע מכם- מה חשבתם, האם ניסיתם, הצליח? או חלילה לא? רוצים לדעת אם אפשר לשנות 

משהו? היה משהו לא ברור? כתבו לי בתגובות כך שאדע.

בתאבון

פז

לחמניות מקמח מלא ושוקולד צ'יפס

זהו לפעמים כל מה שצריך זה פינוק, סוג של חיבוק כזה שיגרום לך להרגיש שהכל יכול להיות טוב, אפילו טוב מאוד, מאוד.....

כאלו הן הלחמניות האלו עם השוקולד צ'יפס... אולי כי אחר כך לא ממש חייבים גם ממרח שוקולד, כי הוא כבר בפנים. אבל לא חייבים לא אומר שאי אפשר..... אפשר, גם אפשר, להוסיף ממרח שוקולד ואז לדעת שהעולם יכול להיות מושלם.....

הקמח המלא הוא חצי מכמות הקמח הכוללת רק כדי שיהיה טיפה אויר בפנים ושהלחמניות לא יצאו כבדות מידי.

עובד מצויין מרוח בממרח שוקולד או חמאת בוטנים או חמאה או סתם ככה עם כוס שוקו חם.... בקיצור- עובד!

לחמניות גם עם קמח מלא ושוקולד צ'יפס

חומרים- לכ- 22 לחמניות במשקל 80 גרם כל אחת.

500 גרם קמח מלא מנופה

500 גרם קמח רגיל מנופה

1 כוס סוכר

1 כף מלח

4 ביצים

½ כוס שמן

17 גרם שמרים יבשים ( 5 כפיות שטוחות)

½ 1- ½ 2 כוסות מים

100 גרם שוקולד צ'יפס

מעט חלב להברשה לפני האפייה

הכנה-

• לקערת המיקסר להכניס את הקמחים, הסוכר, המלח, הביצים והשמן ואת השמרים היבשים להניח באיזור נפרד מהמלח והשמן ולהתחיל ללוש את החומרים.
• בהדרגה להוסיף את המים עד ליצירת בצק מעט דביק אך שנפרד מדפנות הקערה. יתכן ולא תצטרכו את כל כמות המים.
• להמשיך וללוש 8 דקות.
• להוסיף את השוקולד צ'יפס וללוש עוד כשתי דקות עד ליצירת בצק אלסטי וגמיש זרוע בשוקולד צ'יפס.
• להעביר את הבצק לקערה משומנת קלות ולהתפיח במקרר במשך הלילה ( אם ממהרים אפשר להתפיח מחוץ למקרר עד להכפלת הנפח)
• בסיום ההתפחה הראשונה לחמם תנור ל- 190 מעלות.
• ללוש קלות את הבצק התפוח, לחלקו לחלקים שווים ( אני שקלתי כל אחד 80 גרם) ולגלגל כל חלק לכדור.
• להתפיח על תבנית עם נייר אפייה מכוסה עוד כ-30 דקות.
• להבריש את הלחמניות במעט חלב וחרוץ בהן חריץ עם סכין חדה.
• להכניס לאפייה למשך כ- 25 דקות. הלחמניות מוכנות כאשר הן משחימות קלות ונשמעות חלולות בהקשה עליהן.
• להוציא מהתנור לקרר לטמפרטורת החדר ולטרוף.

שטולן- לחם פירות מתובל

הפעם הראשונה שנתקלתי ב- Stollen היה לפני כעשר שנים בשוק גרמני שהגיע ללידס לפני חג המולד. הוא טעים, עשיר בטעמים ומילוי, מתובל ומחמם למרות שאוכלים אותו בטמפרטורת החדר. היות ולי אין מסורת גרמנית, במיוחד לא כזו שקשורה לחג המולד אני מתירה לכם לשנות את המילוי לטעמכם. אני למשל החלפתי את קליפת התפוז המסורתית בקליפת פומלה שטעמה עדין יותר ופחות מר. הורדתי לגמרי את תמצית השקדים שהופכת אוכל ללא אכיל בעיני והוספתי קינמון שמשתלב נפלא עם שאר התבלינים. אך על תוותרו על משיחה בחמאה לאחר האפייה ועל הפידור בכמות נדיבה של אבקת סוכר בלי זה השטולן הוא לא שטולן.

השטולן עשוי מבצק שמרים מלא בפירות יבשים ולכן הוא תופח בכזו קלות לכן אני מעדיפה להתפיח אותו במקרר במשך הלילה ורק אז לאפות אותו.

הכנתי שני בצקים אחד שמרים רגיל והשני, עם אותו מתכון בדיוק אך עם קמח תמי " תגמיש" קמח ללא גלוטן. התוצאה בשני המיקרים היתה נפלאה וכדי לא להתבלבל עם התוצרים הכנתי מהבצק ללא הגלוטן מיני כיכרות.

2 הזהרות-

1. קשה להפסיק לאכול את השטולן.
2. כשהוא יוצא חם מהתנור המרציפן בתוכו חם ומבעבע – אל תתפתו ישר לבדוק אם הצליח לכם..... תאמינו לי אני ניסיתי J

Stollen  - שטולן לחם פירות גרמני

חומרים- ל- 3 כיכרות בינוניות או ל- 8 כיכרות מיני

500 גרם קמח ללחם מנופה ( או קמח "תגמיש" ללא גלוטן- ההכנה זהה לזו עם הקמח הרגיל)

100 גרם ( ½ כוס) סוכר דק

10 גרם ( 1 כף) שמרים יבשים     

10 גרם ( 2 כפיות) מלח

150 גרם חמאה רכה

250 מ"ל חלב

½ כפית אגוז מוסקט

½ כפית ציפורן טחונה

½ כפית קינמון

½ כפית מחית וניל

55 גרם ( ½ כוס) שבבי שקדים

100 גרם ( ¾ כוס) צימוקים כההים

100 גרם ( ¾ כוס) צימוקים בהירים

100 גרם ( ¾ כוס) אוכמניות מיובשות

100 גרם ( ¾ כוס) קליפות הדרים מסוכרות ( אני אוהבת קליפת פומלה)

300 גרם מרציפן ( לא חובה אך מומלץ בחום)

לציפוי-

50 גרם חמאה מומסת

אבקת סוכר לזריה נדיבה לאחר האפייה

הכנה-

• לקערת המיקסר  מכניסים את הקמח המנופה, השמרים, הסוכר והשמרים. את השמרים שמים בצד הקערה במקום שלא נוגע בשמרים. מתחילים ללוש עם וו לישה במהירות איטית מוסיפים את החמאה הרכה ובהדרגה מוסיפים את החלב ליצירת בצק אחיד ורך אך לא דביק ( יתכן שלא צריך את כל החלב)
• לשים את הבצק כ-6 דקות.
• בקערה נפרדת מערבבים יחד את הפירות היבשים, השקדים והתבלינים. מצרפים אותם לבצק ולשים עוד כ- 5 דקות עד לאיחוד בין הבצק לפירות.
• משמנים קלות קערה בשמן מניחים בה את הבצק עוטפים בניילון ניצמד ומכניסים להתפחה במקרר למשך הלילה. הבצק רוב הסיכויים שלא יכפיל את נפחו אך הוא כן יתפח מעט.
• למחרת בבוקר הוציאו את הבצק מהמקרר ותנו לו להגיע לטמפרטורת החדר. לשים את הבצק קלות ומחלקים אותו ל-3 חלקים או ל-8 תלוי בגודל התוצר שרוצים.
• לוקחים כל חלק לשים אותו מעט מרדדים בין שתי ניירות אפייה לעובי של כ- ½ ס"מ (1). לוקחים חלק מהמרציפן מרדדים גם אותו בין שני ניירות אפייה (2) מניחים את המרציפן על הבצק ואת שניהם יחד מגלגלים לגליל צפוף. מניחים את כל גלילים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה (3).
• מתפיחים מכוסה כשעה. בינתיים מחממים את התנור ל- 190 מעלות ( 170 מעלות בטורבו)
• לאחר שהכיכרות תפחו מכניסים את התבנית לתנור ואופים 40-50 דקות.
• כאשר הלחם שחום ואפוי ומשמיע רעש חלול בנקישה עליו מוציאים את התבנית מהתנור ומיד מושכים את הכיכרות בחמאה מומסת ומפדרים באבקת סוכר.
• מקררים לטמפרטורת החדר ואוכלים.

 מקור המתכון מכאן

ריפוי בקליעות ( חלה) ליום חורף קר

סופ"ש חורפי סופסוף. מתאים לאוירה ופשוט מבקש זמן איכות עם המשפחה בבית עם ריח אפייה ברקע.

התחלתי מחלה לשבת פשוט כי יש זמן והאמת יוצא הכי טעים. היה גם זמן לשחק בקליעות שונות שראיתי לאחרונה האחת מהרשת והשניה הודגמה לי בעזרת טושים בעבודה – אצלינו קוראים לזה אימון על יבש...

המתכון זהה לזה שכאן. אך כל מתכון לחלה שאתם אוהבים יתאים.

לחמניות שמניה-

1. לאחר ההתפחה הראשונה- לשים מעט את הבצק להוצאת האויר. מחלקים לחלקים שווים, אני שקלתי 85 גרם לכל לחמנייה. מגלגלים לנחש ארוך. אם צריך מומלץ לשמן מעט את הידיים אך אם הכנתם בצק טוב אין צורך בזה.
2. יוצרים מעין ספרה 6 .
3. את הקצה הארוך יותר מסובבים סביב הקצה הקטן ומשחילים אותו לתוך החור של ה- 6. יש להדק את הקצה חלק הזה כלפי הקצה כך שישנו מעין קשר עם לולאה די גדולה.
4. לוקחים את הלולאה ומסובבים אותה סביב עצמה. שימו לב שהסיבוב נעשה בכיוון הנכוןונוצרה לכם מעין צמה קטנה.
5. לוקחים את הקצה החופשי ומכניסים אותו לתוך הלולאה מלמעלה כלפי מטה ודואגים להכניסו עמוק ככל האפשר אחרת הם נפתחים באפייה.
6. מתפיחים פעם שנייה עד להכפלת הנפח מורחים מעל חלמון ביצה מדולל במעט מים ומפזרים מעל פרג או שומשום אם רוצים.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות במשך כחצי שעה עד שהלחמניות משחימות.

לחלה עגולה מפוארת-

1. לאחר ההתפחה הראשונה, לשים מעט את הבצק להוצאת האויר מחלקים אותו לשני חלקים שווים ( אם השתמשתם בקילו קמח).
2. כל חלק מחלקים ל- 6 חלקים ומגלגלים מהם נחשים ארוכים. המלצה- לא לנסות על ההתחלה להגיע לנחש באורך הרצויי להתחיל לגלגל כל חלק עד שהבצק מתחיל לגלות התנגדות ולעבור לנחש הבא אחרי שגילגלתם את כל השיש פעם אחת חזרו לראשון ותראו שהוא נאות להתארך בקלות רבה יותר לעיתים יש לחזור על הסבב הזה גם 3-4 פעמים.
3. מסדרים 4 מהנחשים כשתי וערב.
4. מעליהם מניחים את שני הנחשים האחרונים מוצלבים.
5. מתחילים לקלוע צמה מכל 3 נחשים מכל צד- סה"כ 4 צמות מחוברות.
6. מכניסים את קצוות הצמות מתחת למרכז.
7. בעדינות מעגלי מעט את הדופן.
8. מתפיחים עד להכפלת הנפח. מורחים על החלה חלמון ביצה מדולל במעט מים ומפזרים מעל פרג או שומשום.
9. אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות כ- 40 דקות.

בריוש מאפה השמרים העילאי

טרפת שמרים זה מה שקרה לי מאז החלות של הפוסט הקודם. מעבר לפוקצ'ות עם ובלי גלוטן וחלות ללא גלוטן וחלות עם גלוטן וחלות טבעוניות החלטתי לצנוח, בצניחה חופשית לתוך רזי הבריוש. אז כהרגלי קראתי מתכונים מספרים ( הרבה ספרים, פעם אני אספר לכם על האובססיה שלי לספרי בישול....) ומהרשת ואחרי שעברתי על כל ההסברים והדרכות ויש הרבה כאלו הן ארוכות ומיגעות אך מה לעשות גם עקרוניות להצלחת המאפה המפונפן הזה. שיניתי כמויות ( בסופו של דבר כל העבודה הזו והתוצאה עוגה אחת בתבנית אינגליש קייק..... לא אצלי....). אני אנסה לקצר לכם גם בהסברים וגם בתהליכים או לפחות לסדר אותם בסדר הגיוני....

בגדול-

• הבריוש הינו מאפה צרפתי קלאסי וצורתו קלאסית.... לא כאן..... את הקלאסי אני אשמור לפעם אחרת... כשיהיו לי התבניות המתאימות.... כשלא יתחשק לי שוקולד..... הבצק עצמו מתאים למאפה מתוק או מלוח.
• אל תוותרו על שלבי ההתפחה השונים הם אלו שנותנים לבריוש את טעמו המיוחד והסיבה להם הינה שתכולת הבצק העמוס בשומן וביצים מקשה על פעילות השמרים והם צרכים זמן בכדי להתפתח כמו שצריך. בכל המתכונים ישנם 3 שלבי התפחה ( בניגוד לשניים המקובלים בד"כ) הם מפורטים במתכון. בשל הצורך להתפיח בלילה זה הופך לאידאלי להגשה בברנץ בשבת או חג.
• חמאה.... כן ... כן ... כל הכמות בלי להסס- עדיף לאכול מעט פחות אך ממש ממש להנות ממה שהכנתם. כנ"ל לגבי הביצים. על החמאה להיות רכה אך לא מומסת.
• את החמאה מוסיפים אחרי ההתפחה השנייה.
• ישנם מתכונים שאומרים להכין ראש עיסה ( תערובת של השמרים, חלב וקצת סוכר שמשאירים לתפוח ולפתח חיים במשך כחצי שעה) אז לערבב עם שאר המרכיבים והתפיח במקרר לילה שלם, לעצב את המאפה, להתפיח פעם שלישית ולתנור. אני בחרתי לערבב הכל פרט לחמאה להתפיח להכפלת הנפח ואז לעבד שוב את החמאה פנימה ורק אז להכניס למקרר- למה? נראה לי יותר שווה ולא משום סיבה אחרת.
• הבצק שיוצא כבר אחרי הלישה הראשונה הוא דביק- אפילו דביק מאוד וזה בסדר ולא לדאוג. אחרי הוספת החמאה- הוא נהיה דביק לא פחות... הלילה במקרר מסדר אותו ומקל על העבודה אך לא קל לרדד אותו ויש לשמן את משטח העבודה ולעבוד מהר כשהבצק עדין קר.
• גם אם ממש התיאשתם מהדביקות, אני יכולה לראות את זה קורה..... אל תוותרו גם אם לא הצלחתם לרדד אותו אפשר עם ידים משומנות להכניס כמות קטנה לתוך תבנית משומנת ומקומחת ותאפו לא תתאכזבו מהתוצאה.
• ההתפחה השלישית נעשית בתוך התנור שחומם לחום נמוך מאוד של 40 מעלות, מכניסים לתנור קערה קטנה עם מים רותחים. מעצבים את העיצוב הסופי של הבצק ואז מכניסים אותו להתפחה עד שהוא כמעט מכפיל את נפחו.
• אפשר לבצק להוסיף שוקולד צ'יפס, אגוזים שונים או ללכת לכיוון מלוח עם גבינה מגורדת למשל....
• אל תאפו יותר מידי- יצא לכם מאפה יבש וחבל.... אם במקרה זה מה שקרה אפשר לנצל את המאפה היבש או כזה שהתיישן בטרם עת להכנת  bread and butter pudding
• הקפידו לקרוא את ההוראות היטב לפני תחילת העבודה, הבינו את השלבים ותדעו מה מחכה לכם.....

עוגת שמרים מבצק בריוש ושוקולד

לבצק בריוש- מספיק לתבנית עגולה אחת בקוטר 24 ס"מ ולתבנית שקעים קטנים ונוצרו 24 מאפים קטנים.

750 גרם קמח ( אני השתמשתי בקמח רגיל- נותן מרקם קליל יותר. קמח לחם נותן תוצאה קצת יותר כבדה)

80 גרם סוכר ( 4 כפות)

2 כפיות מלח

15 גרם שמרים ( ½ 4 כפיות)

1/3 כוס חלב פושר ( לחמם מעט במיקרו)

7-8 ביצים בטמפרטורת החדר ( תלוי בגודלן)

300 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר ( לא מומסת)

למילוי שוקולד- ( כמות שמספיקה לכחצי מהבצק)

45 גרם חמאה

¼ כוס סוכר

225 גרם שוקולד מריר ( אפשר גם חלב)

קורט מלח

2 כפיות תמצית וניל או אבקת וניל ( מקלות וניל טחונים)

אפשרות אחרת למילוי-

80 גרם שוקולד צ'יפס מריר קטנים

לזיגוג-

חלמון ביצה

מעט מים

לשטרויזל-

100 גרם חמאה

כוס קמח

¾ כוס אבקת סוכר

הכנה-

הכנת הבצק והתפחה ראשונה-

• לתוך קערת מקסר מנפים קמח ואליו מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים יחד עם וו לישה.
• מוסיפים את השמרים ומערבבים
• מוסיפים 7 מהביצים והחלב ומעבדים לבצק אחיד ודביק אם הבצק נראה יבש מידי מוסיפים עוד ביצה. לשים במיקסר 10 דקות.
• משמנים מעט את החלק העליון של הבצק ומכסים את הקערה בנילון נצמד ומניחים להתפחה עד להכפלת הנפח.

הכנה להתפחה שנייה והתפחה שנייה-

• לאחר שהבצק תפח מחזירים את הקערה למיקסר ועם וו לישה מתחילים ללוש ובהדרגה מוסיפים כ- 2 כפות חמאה כל פעם עד להטמעה שלה בתוך הבצק עובדים בסבלנות.
• כאשר כל החמאה השתלבה בבצק מעבירים אותו לקערה משומנת קלות מכסים בנילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה.

לאחר ליל מנוחה-

• מחממים תנור ל- 40 מעלות ( זו לא טעות) ומכניסים לתחתיתו קערה קטנה עם מים רותחים.

הכנת מילוי השוקולד-

• לתוך מיכל מעבד המזון מכניסים את כל המרכיבים ומעבדים עד ליצירת פירורי שוקולד.

עיצוב המאפה-

• משמנים ומקמחים תבניות ( תבנית עגולה 24 ס"מ או תבניות איגלייש קייק או תבניות שקעים קטנים)
• מוציאים את הבצק מהמקרר משמנים את משטח העבודה קלות לוקחים כ- 1/6 מהבצק ומרדדים בזהירות ובעדינות אך במהירות לעובי של כ- ½ ס"מ ולצורת מלבן.
• מפזרים מעל מתערובת השוקולד בנדיבות  ומגלגלים לרולדה.
• אני השתמשתי בתבנית עגולה ( מחבת) וגלגלתי את הרולדות לצורת שבלול בתוך התבנית העגולה ( קוטר 24 ס"מ) ניתן גם להשתמש בתבניות אינגליש קייק לכל רולדה ( משך האפייה מתקצר במקרה זה)

אפשרות עיצוב אחרת-

• לערבב בתוך הבצק שוקולד צ'יפס וליצוק כדורים קטנים ולהכניסם לתוך תבנית שקעים קטנים משומנת ומקומחת.

התפחה שלישית-

• מכניסים את המאפים לתנור (שחומם ל- 40 מעלות)
• מתפיחים עד להכפלת הנפח לוקח כחצי שעה.

הכנת זיגוג ושטרויזל-

• בינתיים מערבבבים את החלמון והמים לזיגוג.  
• מכינים את השטרויזל- מכניסים את כל המרכיבים לקערה קטנה ועם האצבעות מעבדים את הכל עד ליצירת פירורים לא קטנים מידי.

הכנה אחרונה לאפייה-

• כאשר המאפה תפח מוציאים אותו מהתנור מגבירים את חום התנור ל- 180 מעלות למאפה גדול או ל- 200 מעלות למאפים קטנים.
• מורחים מזיגוג החלמון והמים עם מברשת עדינה ובעדינות על המאפים התפוחים. מפזרים מעל את פירורי השטרויזל.

אפייה-

• כשהתנור חם והגיע לטמפרטורה הדרושה מכניסים את התבנית לתנור למאפה גדול אופים כ- 30-35 דקות למאפים קטנים אופים כ- 15 דקות.
• מקררים על רשת ואוכלים פושר או בטמפרטורת החדר מה שנשאר מומלץ להקפיא בהקדם, המאפים לא נשמרים טוב אחרת.

זר לחמניות חלה לשנה החדשה

את רעיון החלה הכניסה לראשי שירה וסרמן מ"חצי שירה", החלטתי לפני כמה שבועות שדי!....... אני אוהבת אוכל ! מאוד!!! ובעיקרון גם אוכלת הכל, ותמיד דגלתי ברעיון של הכל במידה, אלא שעם השנים המידה הלכה וגדלה... עד שנימאס לי והתחלתי לחפש עזרה, לי לא התאים לשבת בקבוצה וגם לא להתחייב למפגש כל שבוע בטח שלא לספור נקודות וגם ממש לא לחשב קלוריות... בקיצור רציתי להמשיך לאכול הכל אך באמת במידה וכך גיליתי את "חצי שירה אונליין". שירה היקרה חושבת כמו שאני אוכלת הכל במידה ( אך) עם מחשבה. אין נפילות, יש תקלות קלות בדרך, הכל ניתן לתיקון ואם היום היה קשה ופחות ( או בכלל לא) מוצלח גם מחר יום..... וכשאני רואה את הדברים כך, אין עונש יש רק שכר נהיה לי יותר קל.  

בקיצור התכתבנו סביב חלות (איזה נושא שיחה מפתיע מזו שעוזרת לי להשיל קילוגרמים, אך זה לא מפתיע כשלומדים להכיר את דרכה של שירה) ואיך להכין אותן וכשחשבתי, כמו בכל שנה מה להכין מתנה אישית מתכלה לאורחי החג נפלה ההחלטה על זר לחמניות חלה לשנה טובה ומתוקה. התחלתי מלגלגל לכל לחמניה אישית 8 כדורים נפרדים ומהר מאוד הבנתי שראש השנה יעבור לפני שאני אסיים לגלגל את הכל והתחלתי לקצר- הסבר על הקיצור בתוך המתכון, כולל תמונה והתוצאה היתה ¼ מהגילגולים ולחמניות במראה כפרי יותר שיצאו עוד יותר יפות לדעתי מאלו המושלמות.

המחמאה היתה שבסוף שאלו אותי איפה קניתי אותן..... ואני חשבתי שכבר מכירים אותי.... לפחות במשפחה.....

הינה הדגשים שחשובים בעיני להכנת חלות ובכלל מאפי שמרים בבית:

• ללוש, ללוש, ללוש- חשוב ללוש את הבצק עד שהוא נעשה אלסטי, באמת אלסטי- כשלוקחים חתיכה ממנו ומותחים/ פותחים אותה לאט ובסבלנות כמו פיצה הבצק לא ניקרע. זה לוקח כעשר דקות לישה לפחות. המיקסר העייף שלי כמעט שרף את המנוע כשהכנתי שלשום 2 סוגי בצק שונים ברצף ( רגיל וטיבעוני- מתכונים בהמשך)
• לשים בהתחלה כשני שליש מכמות המים הרשומה ועז להוסיף בהדרגה עוד מים- לא לפחד לפני הלישה הבצק די דביק אך עם חלוף הדקות הוא נהיה חלק יפה וכמעט ולא נדבק לידים או למשטח.
• להמנע ממגע בין השמרים למלח או שמן ישירות, חומרים אלו הורגים את השמרים לכן את המלח מערבבים בתוך הקמח את השמן מערבבים עם מרכיבים נוספית ומתחילים מיד בעיבוד הבצק.
• עם שמרים יבשים, ויש האומרים שגם עם חיים, לא בהכרח חייבים לתת להם לתפוח מראש בתוך תערובת מים וסוכר הם יעבדו גם עם נוסיף אותם ישר לקמח אך יתכן שזה יאריך את משך ההתפחה. בקיץ הישראלי זו ממש לא בעיה.
• בצק שמרים הכי טעים אם הוא תפח לאיטו לכן אני תמיד מעדיפה  להתפיח את הבצק במשך הלילה במקרר ולמחרת להוציאו מהמקרר לכחצי שעה לפני תחילת העיבוד של המאפה. אך אם אתם קצרים בזמן גם התפחה מחוץ למקרר עובדת  והיא מהירה הרבה יותר.
• טמפרטורת האפייה ומשך האפייה תלוי בגודל המאפה. הינה כמה דוגמאות: חלה גדולה מ- 500 גרם קמח- 180 מעלות כ-45 דקות. לחמניות קטנות במשקל של כ- 120 גרם 200 מעלות למשך 15 דקות
• ציפוי- חלב- נותן ציפוי מט. חלמון עם מעט מים – נותן ציפוי מבריק מעט וגוון שחום עמוק. סילן עם מעט מים- נותן ציפוי שחום כהה והוא תחליף טוב לביצים במתכונים טבעוניים- צריך להזהר שהוא לא ישרף, הסוכר שבו מתקרמל מהר יחסית.
• תנור טורבו או רגיל?- אני מעדיפה רגיל, הטורבו, לפחות אצלי, נותן תוצאות לא אחידות בצבע המאפה הסופי.
• ליצירת מאפים אחידים מומלץ לשקול את הבצק לפני העיבוד שלו.

אז שתהיה שנה עם אוכל במידה ושמחות ללא גבול !!!

חלה מתוקה

חומרים- לשתי חלות גדולות או לכ- 15 זרי לחמניות במשקל 120 גרם כל אחת.

1 ק"ג קמח ( קמח לחם או קמח לבן רגיל או קמח כפרי או כל קמח אחר שאתם אוהבים רצוי לא מלא מידי שכן יופיה של החלה הוא בקלילותה, קמח מלא וכו' דורשים מעט יותר מים במתכון)

1 כף מלח

17 גרם שמרים יבשים ( 5 כפיות שטוחות)     

½ כוס דבש או סוכר

3 כפות סיאלן ( לא חובה – נותן צבע יפה)

2 ביצים

½ כוס שמן

2 כוסות מים ( 480 מ"ל)

חלמון ביצה ומעט מים להברשה

שומשום/ פרג /קצח וכו' לקישוט

הכנה-

• מנפים קמח לקערת המיקסר מוסיפים מלח ומערבבים היטב.
• מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים קלות.
• מערבבים יחד את הסילאן, דבש, שמן וביצים. ומתחילים לעבד את הקמח תוך הוספה של התערובת במיקסר עם וו לישה.
• תוך עיבוד רצוף מוסיפים שני שליש מהמים ומתחילים את תהליך הלישה אם הבצק עדין נראה יבש מידי מוסיפים עוד מהמים עד ליצירת בצק דביק מעט.
• לשים ברציפות במשך 10 דקות. עם חלוף 10 הדקות לוקחים פיסה קטנה מהבצק ופותחים אותה בעדינות ולאט בצק שהינו אלסטי יפתח בקלות ויגיע עד למצב של שקיפות. בצק שעדין אינו מוכן יקרע לנו ביד ואז צריך להמשיך וללוש אותו עוד 2 דקות ולחזור על הבדיקה. יש לחזור על התהליך עד שהבצק שבידינו גמיש, חלק ונפתח בקלות.
• בסיום הלישה יש להעביר את הבצק לקערה גדולה משומנת קלות, לוודא שהבצק משומן מכל הצדדים. לעטוף את הקערה בניילון נצמד ולהכניסה למקרר לילה או להניח את הקערה במקום חמים ולחכות שהבצק יכפיל את נפחו.
• מחממים תנור ל- 200 מעלות ללחמניות או ל- 180 מעלות לחלה
• לאחר שהבצק תפח, מוציאים אותו מהמקרר לחצי שעה לפני תחילת העיבוד. מוצאים ממנו את האויר ושים אותו מעט ומחלקים אותו לחלקים של 60 גרם כל אחד. מכדררים כל חלק לכדור חלק ואחיד.       ( הדגמה בתמונה המצורפת)
• כל כדור חותכים עם קלף או סכין חדה לרבעים ואותם מחברים לזר על גבי תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ( אני הצלחתי להכניס 5 זרים על כל תבנית). מכסים את התבנית במגבת ומשאירים להתפחה השנייה של כחצי שעה.
• בינתיים מכינים את בלילת החלמון והמים. לאחר התפיחה מברישים כל לחמניה בשכבה דקה של חלמון זורים מעל את השומשום, קצח, פרג וכו.
• אופים כ- 15 דקות עד שהלחמניות זהובות וריח נפלא מתפשט בבית.
• מקרים לטמפרטורת החדר.

חלה טבעונית

חומרים- לשתי חלות גדולות או לכ- 15 זרי לחמניות במשקל 120 גרם כל אחת.

1 ק"ג קמח

1 כף מלח

17 גרם שמרים יבשים ( 5 כפיות שטוחות)

1 כוס סוכר חום

½  כוס שמן

2 כוסות מים ( 480 מ"ל)

1 כף סילאן+ מעט מים להברשה

שומשום/ פרג /קצח וכו' לקישוט

הכנה-

• מנפים קמח לקערת המיקסר מוסיפים מלח ומערבבים היטב.
• מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים קלות.
• מערבבים יחד את הסוכר והשמן ומתחילים לעבד את הקמח תוך הוספה של התערובת במיקסר עם וו לישה.
• תוך עיבוד רצוף מוסיפים שני שליש מהמים ומתחילים את תהליך הלישה אם הבצק עדין נראה יבש מידי מוסיפים עוד מהמים עד ליצירת בצק דביק מעט.
• לשים ברציפות במשך 10 דקות. עם חלוף 10 הדקות לוקחים פיסה קטנה מהבצק ופותחים אותה בעדינות ולאט בצק שהינו אלסטי יפתח בקלות ויגיע עד למצב של שקיפות. בצק שעדין אינו מוכן יקרע לנו ביד ואז צריך להמשיך וללוש אותו עוד 2 דקות ולחזור על הבדיקה. יש לחזור על התהליך עד שהבצק שבידינו גמיש, חלק ונפתח בקלות.
• בסיום הלישה יש להעביר את הבצק לקערה גדולה משומנת קלות, לוודא שהבצק משומן מכל הצדדים. לעטוף את הקערה בניילון נצמד ולהכניסה למקרר לילה או להניח את הקערה במקום חמים ולחכות שהבצק יכפיל את נפחו.
• מחממים תנור ל- 200 מעלות ללחמניות או ל- 180 מעלות לחלה
• לאחר שהבצק תפח, מוציאים אותו מהמקרר לחצי שעה לפני תחילת העיבוד. מוצאים ממנו את האויר ושים אותו מעט ומחלקים אותו לחלקים של 60 גרם כל אחד. מכדררים כל חלק לכדור חלק ואחיד.           ( הדגמה בתמונה המצורפת)
• כל כדור חותכים עם קלף או סכין חדה לרבעים ואותם מחברים לזר על גבי תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ( אני הצלחתי להכניס 5 זרים על כל תבנית). מכסים את התבנית במגבת ומשאירים להתפחה השנייה של כחצי שעה.
• בינתיים מכינים את בלילת הסילאן והמים. לאחר התפיחה מברישים כל לחמניה בשכבה דקה של סילאן זורים מעל את השומשום, קצח, פרג וכו.
• אופים כ- 15 דקות עד שהלחמניות זהובות וריח נפלא מתפשט בבית.
• מקרים לטמפרטורת החדר.