יום שבת, 30 באוגוסט 2014

ריבת יין ישמח לבב אנוש

עוד רגע ראש השנה והפעם אני מתכוננת מראש. כמו כל השנה המתנות שאני נותנת הן אכילות ומתכלות  ומקסימום נשארת צינצנת למחזר. ואין משמח יותר מיין עליו כבר נאמר שהוא משמח לבב אנוש, את הכנת היין אני משאירה למומחים אבל ריבה מיין אני יודעת להכין והינה היא לפניכם.

בכדי ליצב את הריבה השתמשתי בפיקטין ( שניתן לקנות בחנויות המתמחות). פקטין הינו אחד ממרכיבי הפרי (הוא נמצא בריכוזים שונים בפירות שונים- הרבה ממנו בתפוחי עץ למשל ומעט ממנו בתתות שדה) הוא עוזר בקרישת ועיבוי ריבות. בארץ הכי קל להשיגו בצורת אבקה גרגרית בעולם הוא מגיע גם כנוזל. בריבת היין הוא המקריש העיקרי שבעזרת מיץ הלימון יוצר מרקם של ג'לי נוקשה והיות ואין צורך בבישול ארוך היין שומר על טעמו המקורי ועל האלכוהל שבו.

הכנת הריבה זריזה ומהירה, לא תאמינו עד כמה. כמו כן כמות היין שנכנסת היא גם זו שיוצאת לכן ישנו ניצול מקסימלי של החומרים ומבקבוק יין אחד אפשר למלא 4- 6 צנצנות של 180 מ"ל. חשוב חשוב להשתמש ביין טוב וטעים- כל הטעמים נשארים יין שלא טעים לשתייה לא יהיה טעים לאכילה.

עבודה עם הפיקטין- בכדי למנוע יצירת גושים של פקטין בתוך הריבה חשוב מאוד לערבבו היטב בתוך חלק מהסוכר שבמתכון ולאחר הרתיחה לשפוך תערובת זו באיטיות תוך עירבוב תמידי  לתוך סיר היין הרותח.

חיטוי צנצנות- ישנן מספר דרכים לעשות זאת הדרך שאני אישית מעדיפה שכן הצינצנות יוצאות מחוטאות ויבשות ומוכנות לשימוש מידי. מחממים תנור ל- 160 מעלות צלציוס, מסדרים את הצינצנות הנקיות על תבנית אפייה ומכניסים לתנור למשך 10 דקות. נותנים להן להתקרר מעט ואפשר לצקת לתוכן את הריבה המוכנה. רצוי לחטא גם את המיכסים, באותה הדרך, אך שימו לב לחלקם ציפוי פלסטי שלא יעמוד בחום.

שימושים לריבת היין-
  • אני הכי אוהבת על פרוסת טוסט עם הרבה חמאה.
  • נפלא כתוספת לפטה כבד.
  • תוספת לכבד מטוגן עם בצלים – לאחר שהכל מטוגן מוסיפים לפי הטעם מהריבה עד להמסה שלה- הולך נהדר על פירה תפ"א
  • תוספת לתוך תבשיל בקר בבישול ארוך.








ריבת יין

חומרים-
2 כוסות יין אדום או לבן יבש (500 מ"ל)
2.5 כפות פקטין
2.5 כוסות סוכר
1/4 כוס מיץ לימון

הכנה-
  • מערבבים חצי מכמות הסוכר עם הפיקטין ושומרים בצד.
  • מכניסים את שאר המרכיבים לסיר מבשלים יחד  תוך ערבוב להמסת הסוכר עד לרתיחה.
  • מוסיפים את שארית הסוכר עם הפיקטין, ממשיכים להרתיח מוודאים שהסוכר נמס.
  • מרתיחים דקה נוספת.
  • מסירים מהאש מסירים קצף אם נוצר.
  • דרך מסננת דקה מעבירים לצנצנות סטריליות ( הנחיות לחיטוי בגוף הפוסט).
  • מקררים היטב.
  • נשמר בטמפרטורת החדר במשך כשנה.

יום ראשון, 17 באוגוסט 2014

אוהב שזיפים- עוגות שזיפים אישיות

כנראה שזה היה מתוכנן, באוירה הכבדה ששורה עלינו הייתי חייבת למצוא מתכון. והיות וכל כך חם והיות ויש פירות כל כך נפלאים חיפשתי מתכון קליל שאינו דורש יותר מידי עבודה ושמנצל את מבחר השזיפים הנפלא שקניתי. אז נברתי ובדקתי ובחרתי מתכון למאפים קטנים מתוקים שמנצלים פירות נפלאים והכל רק כדי לגלות שפירוש שמם מצרפתית הוא אוהב.

הם יוצאים עסיסים ומושלמים עם חמיצות השזיפים. ניתן בקלות להפכם למאפים ללא גלוטן. ניתן להשתמש במגוון פירות החל מהמסורתי- פירות יער שונים ועד לנקטרינות , אפרסקים, מנגו, שזיפים ואולי הכי ( כי ממש אין אותם עכשיו) משמשים.

אז אני אוהבת את הקיץ ( קצת פחות את הלחות) אוהבת את הפירות שקניתי ( ובעולם חושבים שהם לא מספיק טובים להם ?!) אוהבת עוד המון דברים ואת החיים ואוהבת לתת לכם מתכונים מוצלחים.

לכן באהבה רבה הינה מתכון ל- Friands שזיפים.





אוהב שזיפים- עוגות שזיפים אישיות

חומרים- לכ- 24 מיני עוגות
5 חלבונים
150 גרם חמאה מומסת
180 גרם אבקת סוכר
200 גרם שקדים טחונים
50 גרם קמח רגיל או קמח אורז מלא לגירסה ללא גלוטן
קורט מלח
½ כפית תמצית וניל
½ כפית קינמון טחון
½ כוס שזיפים חתוכים לקוביות קטנות ( או כל פרי אחר)

הכנה-
  • לחמם תנור ל- 200 מעלות ולשמן היטב תבנית שקעים קטנים.
  • להמיס חמאה ולתת לה להתקרר מעט
  • לנפות קמח ואבקת סוכר לקערה גדולה להוסיף את השקדים הטחונים והקינמון לערבב קלות.
  • בקערה נפרדת להקציף קלות את החלבונים לקצף רך ( אין צורך להגיע לקצף נוקשה).
  • לערבב יחדיו את החלבונים והמרכיבים היבשים.
  • להוסיף תמצית וניל וחמאה ולערבב ליצירת בלילה נוזלית למדי.
  • לחלק את הבלילה בין השקעים – למלא לגובה של ¾ מתכולת השקע.
  • לפזר מעל את קוביות השזיפים.
  • לאפות 20- 25 דקות עד שהמאפים מתיצבים ומשחימים.



יום שישי, 1 באוגוסט 2014

קולפי הודי ושקט

טוב אין מה להגיד אם לא היתי יודעת שאין כמו הבית נראה לי שהודו אולי היה מקום טוב להיות בו..... האמת בחלום טוב כל מקום טוב להיות בו....

אבל אני בבית ולא בהודו והחום מהמצב וממזג האויר דורש קירור ומהיר. הפעם החיבור היה דרך הקולפי, גלידה הודית שנמכרת בפינות רחוב מתוך כלי מתכת בצורת חרוט. היא מגיעה במגוון טעמים של זעפרן, פיסטוק, מנגו ושקדים. בחרתי להכין אותה בטעמי פיסטוק ומנגו בעיקר בגלל העונה אצלנו והצבע.

צריך להתעסק סביבה מעט ( יהיו שיגידו הרבה) בערך שעה של רתיחה איטית תחת השגחה. פרט לכך אין בה הרבה מצרכים אך קצת התעסקות והתוצאה קרירה קלילה ומרעננת. אל תצפו לגלידה שמנתית כבדה גלידה זו על בסיס חלב היא אולי המקור לסורבה שהומצא לפני מכונת הגלידה.

בתקווה לימים שקטים, קרירים ובעיקר בטוחים לכולנו.




קולפי פיסטוק

חומרים-
2  ליטר חלב
1 קופסאת חלב מרוכז ( 397 מ"ל- כן בדיוק הכמות הזו)
4  כפות מחית פיסטוק
10 תרמילי הל
½  כוס פיסטוקים טחונים גס

הכנה-
  • לסיר עמוק וגדול יוצקים את החלב ואת תרמילי ההל ומרתיחים על אש בינונית עד שכמות החלב מצטמצמת לחצי. חשוב להשגיח שהחלב לא גולש ולא נחרך ולכן מערבבים מידי פעם. התהליך לוקח כשעה והוא עשוי להתארך או להתקצר בהתאם לכמות הלחות באויר.
  • במהלך הבישול נוצר קרום על החלב ובדפנות הסיר יש להכניסו חזרה לחלב ולערבב היטב ליצירת תערובת חלקה ואחידה.
  • כאשר החלב הצטמצם מכבים את האש מוציאים את תרמילי ההל ויוצקים פנימה את החלב המרוכז ואת מחית הפיסטוק. מערבבים היטב עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר אם היא נראת לא אחידה ניתן להכניסה לבלנדר ולערבב אותה עד לאחידות.
  • לפזר בתחתית תבנית השקעים או תבנית אינגליש קייק מרופדת בנילון נצמד את שבבי הפיסטוק ולצקת מעל בזהירות את התערובת. לכסות היטב בנילון נצמד.
  • להכניס למקפיא ל- 6 שעות לפחות.
  • לפני ההגשה להוציא מהמקפיא לכ- 5 דקות לשחרר מהתבנית ולהגיש מיד מעוטר בעוד פיסטוק.


קולפי מנגו

חומרים-
2 ליטר חלב
1 קופסאת חלב מרוכז ( 397 מ"ל- כן בדיוק הכמות הזו)
4 מנגו בשל, קלוף וללא חרצן טחון בבלנדר ( כ- 3 כוסות סה"כ)
קוביות ממנגו אחד

הכנה-
  • לסיר עמוק וגדול יוצקים את החלב ומרתיחים על אש בינונית עד שכמות החלב מצטמצמת לחצי. חשוב להשגיח שהחלב לא גולש ולא נחרך ולכן מערבבים מידי פעם. התהליך לוקח כשעה והוא עשוי להתארך או להתקצר בהתאם לכמות הלחות באויר.
  • במהלך הבישול נוצר קרום על החלב ובדפנות הסיר יש להכניסו חזרה לחלב ולערבב היטב ליצירת תערובת חלקה ואחידה.
  • כאשר החלב הצטמצם מכבים את האש ויוצקים פנימה את החלב המרוכז ואת המנגו הטחון. מערבבים היטב עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר אם היא נראת לא אחידה ניתן להכניסה לבלנדר ולערבב אותה עד לאחידות.
  • לפזר בתחתית תבנית השקעים או תבנית אינגליש קייק מרופדת בנילון נצמד את קוביות המנגו ולצקת מעל בזהירות את התערובת. לכסות היטב בנילון נצמד.
  • להכניס למקפיא ל- 6 שעות לפחות.
  • לפני ההגשה להוציא מהמקפיא לכ- 5 דקות לשחרר מהתבנית ולהגיש מיד מעוטר בעוד קוביות מנגו.