יומהולדת 14, עוגת גבינה ועוד

לפני שנה בדיוק בלחץ גדול עברנו בית שבועיים אחר כך חגגנו בת מצווה ובאמצע היתה חגיגת יום הולדת 14. מסיבה גדולה לא היתה אך מבחר מתוקים היה....
אז הינה בשנה איחור ( אופנתי!).
ושניה לפני חגיגות ה- 15 הינה מבחר מתכונים לשבועות ולמסיבות בכלל.

עוגת גבינה אפוייה עם ציפוי שמנת חמוצה

חומרים- לתבנית 23 ס"מ או למנות אישיות ( תלוי בגודל התבניות שבחרתם יכול להספיק ל- 12-18 מנות)

לתחתית- ( לא חובה)

200 גרם עוגיות מפוררות במעבד מזון ( אפשר גם עוגיות ללא גלוטן או פתי בר או כל עוגייה אחרת שטעימה לכם)

70 גרם חמאה מומסת

למילוי גבינה- ( ממתכון של חיים כהן האגדי)

750 גרם גבינה לבנה ( 5% או טוב טעם או גבינת שמנת – תלוי מה יש בבית או מה אוהבים, גבינת שמנת יוצא עשיר וקרמי, גבינת טוב טעם/ כנען קליל ואורירי, 5% מעט לח יותר וקליל, וכמובן שכל שילוב בינהן גם אפשרי)

6 ביצים

¾ כוס סוכר דק( 150 גרם)

תמצית וניל או קליפה מגורדת משני לימונים

לציפוי שמנת חמוצה-

200 גרם שמנת חמוצה

3 כפות סוכר דק

תמצית וניל לפי הטעם

הכנה-

• מחממים תנור ל- 150 מעלות ומניכים כלי קטן עם מים רותחים בתחתית התנור. מרפדים תבנית 23 בנייר אפייה או משמנים קלות את התבניות האישיות
• מערבבים היטב את פירורי העוגיות עם החמאה ( ניתן לעשות זאת בתוך מעבד המזון)
• מכניסים כמות קטנה של הפירורים בתחתית הכלים האישיים או את כל הכמות לתבנית אחת גדולה ודוחסים אותם היטב לתחתית.
• מכניסים למקפיא לייצוב עד לסיום הכנת תערובת הגבינה.
• בקערה גדולה מערבבים היטב את כל חומרי תערובת הגבינה.
• יוצקים הכל מעל למשטת העוגיות ומכניסים לאפייה כ- 40 דקות לתבנית גדולה וכ- 30 דקות לתבניות אישיות.
• בינתיים מערבבים את השמנת החמוצה עם הסוכר והוניל.
• לאחר שעבר הזמן הנקוב מוציאים את העוגה יוצקים מעל שכבה דקה של שמנת ומחזירים לאפייה נוספת של 5-10 דקות תלוי בעובי השכבה.
• מכבים את התנור ונותנים לעוגה להתקרר בתנור.
• מכניסים למקרר ללילה או ל- 4 שעות לפחות.
• את העוגות האישיות ניתן להקפיא ולחלצן מהתבנית מיד עם יציאתן מהמקפיא ולהחזירן למקרר עד להגשה.

עוגת גבינה ללא אפייה עם פירות יער

חומרים- לתבנית 23 ס"מ או למנות אישיות ( תלוי בגודל התבניות שבחרתם יכול להספיק ל- 12-18 מנות)

לתחתית- ( לא חובה)

200 גרם עוגיות מפוררות במעבד מזון ( אפשר גם עוגיות ללא גלוטן או פתי בר או כל עוגייה אחרת שטעימה לכם)

70 גרם חמאה מומסת

למלית גבינה- ( לקוח מששת מתוקים)

500 גרם גבינה לבנה 5%

½ כוס סוכר דק ( 100 גרם)

2 מיכלי שמנת להקצפה ( 500 מ"ל)

21 גרם ג'לטין ( שקית וחצי)

½ כוס מים ( 120 מ"ל)

לציפוי פירות-

2 סלסלות תותים או חבילת פירות יער קפואים מופשרים ( 300 גרם) מרוסקים בבלנדר מוט

מים להשלמת כמות הפירות המרוסקים ל-2 כוסות נוזלים בסך הכל

4 כפות סוכר דק

14 גרם ג'לטין ( שקית אחת)

+ תותים או פירות יער לקישוט

הכנה-

• מרפדים תבנית אפייה קפיצית בנייר אפייה למטה ואת הדפנות עוטפים בשקף לעוגות ( להקל על ההוצאה- לא חובה) אם משתמשים בתבניות סיליקון אישיות אין בכך צורך.
• מערבבים היטב את פירורי העוגיות עם החמאה ( ניתן לעשות זאת בתוך מעבד המזון).
• מכניסים כמות קטנה של הפירורים בתחתית הכלים האישיים או את כל הכמות לתבנית אחת גדולה ודוחסים אותם היטב לתחתית.
• מכניסים למקפיא לייצוב עד לסיום הכנת תערובת הגבינה.

הכנת המלית-

• מפזרים ג'לטין על ½ כוס המים וממתינים 5 דקות.
• בינתיים מערבבים יחד היטב סוכר וגבינה.
• מקציפים שמנת להקצפה לקצף רך אך יציב.
• מכניסים את הג'לטין והמיןם למיקרו לכ- 20 שניות מערבבים מעט ובודקים שהג'לטין נמס והנוזל נראה צלול. אם עדין נראים גושים יש להחזיר למיקרו לכ- 5-10 שניות ולבדוק שוב לחזור על התהליך עד שכל הג'לטין נמס. רצוי לא להגיע לרתיחה מלאה של המים.
• במיקסר מערבבים היטב את הג'לטין והגבינה.
• מוציאים קערה מהמיקסר ובעדינות מקפלים שמנת מתוקה לתערובת הגבינה.
• יוצקים תערובת לתבניות שהוכנו מראש. לתבנית האישיות הכי קל לזלף מתוף שקית זילוף.
• מקררים 3-4 שעות, בכלים האישיים רצוי להקפיא כך קל יותר להוציא את העוגות אחר כך.

הכנת ציפוי הפירות-

• משלימים את כמות הפירות הטחונים לשתי כוסות עם מים לפי הצורך ומכניסים לתוך סיר קטן.
• מפזרים מעל את אבקת הג'לטין וממתינים 5 דקות.
• שמים את הסיר על אש נמוכה מאוד, מוסיפים 4 כפות סוכר וממיסים היטב את הג'לטין והסוכר. משתדלים לא להגיע לרתיחה.
• מקררים את הג'לטין לטמפרטורת החדר ורק אז יוצקים אותו על העוגה שהוצאה מהמקרר או המקפיא.
• מחזירים למקרר או למקפיא לשעתיים לפחות.
• מחלצים את העוגות האישיות מהתבנית כשהן עדין קפואות וניתן להכניסן למקרר לפני ההגשה להפשרה קלה.

# אם רוצים ניתן לצקת את הג'לטין לתבניות סיליקון שונות ולהכין קישוטים להניח על העוגה, כמו בתמונות.

לימונדת פטל-

• להכין לימונדה ממיכל לימונדה של פרי  גת לפי טעמכם.
• להוסיף פטל קפוא לקנקן או לכוסות הגשה.
• ולהגיש לימונדה ורודה, מרעננת ויפה.

לסוכריות על מקל-

מתכון הכנה כאן, במקום להוסיף צבעי מאכל להוסיף לאחר היציקה לתבנית סוכריות ציבעוניות.

פאי גבינה וג'לי פטל שחור

מי שמכיר את הבלוג שלי יודע שלא הרבה פעמים אני מכבידה עליכם עם מתכונים מורכבים ורבי שלבים. הפעם חרגתי לגמרי ממנהגי והמתכון מורכב משלבים רבים ורצוף בהוראות. אך אם תעקבו אחריהן ותקראו את המתכון לפני תחילת ההכנה תגלו שהשלבים אולי רבים אך משך ההכנה לא רב כל כך והתוצאה שובת עין וחיך.

בין המרכיבים מופיע הג'לטין  המתעתע. ישנם מספר עקרונות לעבודה עם ג'לטין אם שומרים עליהם התוצאה חלקה ונמסה בפה אם התרשלתם יתקבל מרקם גרגרי וצמיג שהורס גם את הטוב שבמתכונים.

עקרונות השימוש בג'לטין-

• יש להשרות את הג'לטין במים קרים לצורך תפיחה וריכוך.
• אם לא מכניסים את הג'לטין לתוך תערובת חמה יש לחמם אותו בעדינות במיקרוגל או על בן מרי לצורך המסה מוחלטת לפני צירופו לתערובת.
• עם הוספת הג'לטין לתערובת יש לערבב אותה נמרצות למניעת יצירת גושים.
• אם התערובת אינה חמה עליה להיות קרובה ככל האפשר לטמפרטורת החדר ולא קרה יותר, אחרת הג'לטין יתקשה לפני שהוא יתערבב לכדי אחידות בתוך התערובת. הג'לטין מתקשה בטמפרטורה נמוכה.
• כדי למנוע כניסה של גושי ג'לטין לתוך התוצר הסופי רצוי תמיד להעביר את הבלילה המוכנה דרך מסננת לפני יציקתה לתבנית ( במקרה של הפאי הזה לא העברתי את תערובת הגבינה דרך מסננת רק בשל העובדה שרציתי שגרירת הלימון תישאר בתוך הבלילה ולא במסננת. את ג'לי הפטל השחור כן סיננתי).
• הכי חשוב לנסות ולהנות.

פאי גבינה ללא אפייה

חומרים- לתבנית פאי קוטר- 25 ס"מ גובה- 3.5 ס"מ

לקלתית-

300 גרם פתי בר או עוגיות חמאה טעימות עם או ללא גלוטן

150 גרם חמאה מומסת

למילוי גבינה-

200 גרם גבינת שמנת

פחית חלב מרוכז (397 מ"ל)

150 מ"ל שמנת להקצפה

קליפה מגוררת משני לימונים

מיץ מלימון וחצי

14 גרם ג'לטין+ 1/2 כוס מים

לקישוט- קוביות ג'לי פטל שחור

250 גרם פטל שחור קפוא מופשר

6 כפות אבקת סוכר

מעט מיץ לימון לטעם

1/2 כוס מים קרים

10 גרם ג'לטין

הכנה-

קלתית-

• במעבד מזון לטחון את העוגיות לפירורים קטנים.
• להעביר פירורים לקערה להוסיף את החמאה המומסת ולערבב יחד היטב ליצירת תערובת במרקם של חול רטוב.
• בסבלנות להעביר את התערובת לתבנית תוך דחיסתה היטב לבסיס ולדפנות להעז רבידים ובכף. להקפיד לדחוס היטב.
• להכניס תבנית לפריזר לחצי שעה לפחות.

ג'לי פטל שחור-

• לרפד תבנית קטנה ( כמו אינגלישקייק) בניילון נצמד.
• לקערית קטנה לצקת מים קרים וג'לטין, להעמיד כ-5 דקות לריכוך הג'לטין. בינתיים-
• להכניס פטל שחור מופשר ואבקת סוכר לבלנדר ולרסק.
• להעביר את תערובת הפטל דרך מסננת לתוך סיר קטן ולהביא נוזל לרתיחה.
• לכבות את האש ולצקת את תערובת הג'לטין לסיר, לערבב היטב עד להמסה מוחלטת של הג'לטין.
• דרך מסננת להעביר את הנוזל לתוך התבנית המרופדת בניילון. להכניס למקרר למספר שעות.
• כאשר הג'לטין התייצב להוציאו מהמקרר להפריד מהניילון ובעזרת סכין חדה לחתוך לקוביות קטנות.
• לשמור במקרר עד להגשה.

מילוי הגבינה-

• בקערית להשרות ג'לטין עם המים לכ- 5 דקות.
• להקציף שמנת מתוקה עד להסמכה אך לא להגיע למצב של קצפת יציבה מידי.
• לערבב יחד גבינת שמנת וחלב מרוכז ליצירת תערובת חלקה ואחידה. להוסיף קליפת לימון ומיץ ולערבב היטב.
• לאחד תערובת גבינה עם קצפת.
• לחמם תערובת ג'לטין במיקרו כ- 30 שניות לערבב היטב ולבדוק שכל הג'לטין נמס והנוזל צלול וללא גושים. במידה והג'לטין לא נמס להחזיר קערית למיקרו לעוד 20 שניות.
• כאשר הג'לטין נמס לצקת אותו באיטיות תוך ערבוב נמרץ לתוך תערובת הגבינה.
• להוציא את התבנית עם הקלתית מהפריזר לצקת לתוכה את תערובת הגבינה. להחזיר למקרר לכ- 4 שעות או ללילה.

הרכבת הפאי-

• להוציא את התבנית מהמקרר להעביר את הפאי לצלחת הגשה.
• לפזר מעל את קוביות הפטל  השחור ולהגיש.

רולדת שוקולד טרמיסו

בשנה שעברה לכבוד פסח הכנסתי לבלוג מתכון לרולדת תותים לפסח טעימה, לבנה ויפה. השנה אני לא יכולה שלא להכניס את רולדת הטרמיסו הנפלאה הזו. הכנתי אותה לראשונה לקינוח לארוחה לחברים בדצמבר ואז בלחץ ההכנות, לשמחת בני הבית שכחתי לצלם אותה..... לכן הכנתי אותה שוב לצילומים והיא נגמרה במהרה והוכרזה על ידי מאיה, שלא בקלות נותנת מחמאות על אוכל, כקינוח הטעים ביותר שיש!!!! לכן גם בפסח היא תעלה על השולחן כי אם כבר מצאנו את הקינוח המושלם למה שלא נשמח בו גם את כל שאר המשפחה.

המתכון הנוכחי הוא גרסה של ה- Buche de Noel זוהי רולדה שבאופן מסורתי נאכלת בתקופת חג המולד בצרפת וצורתה היא צורת בול עץ. מכאן נלקח הרעיון למתכון אני שיניתי אותו והפכתי אותו לחסר גלוטן ושוקולדי יותר.

הכנת הרולדה אינה קשה אך דורשת תשומת לב, לכן אני ממליצה לקרוא את המתכון היטב לפני הכנתו. ניתן להכין את הרולדה כולה 2-3 ימים לפני החג ורק לקראת ההגשה לזרות עליה אבקת קקאו. 

רולדת שוקולד טרמיסו

חומרים:

לעוגת ספוג:

5 ביצים מופרדות בטמפרטורת החדר

1/2 כוס סוכר  ( רצוי סוכר דק דק- אך לא אבקת סוכר)

קורט מלח

100 גרם שקדים טחונים

40 גרם קקאו ( 4 כפות)

אבקת סוכר לזרייה

לסירופ אספרסו:

1/2 כוס אספרסו ( או קפה שחור חזק אחר)

2 כפות סוכר

1 כף ברנדי/ וויסקי

לקרם מסקרפונה:

250 גרם גבינת מסקרפונה

1/2 כפית קינמון טחון

1/4 כוס סוכר ( רצוי סוכר דק דק)

1/2 כוס שמנת מתוקה ( חצי מיכל)

1 כף ברנדי/ וויסקי

לציפוי גנאש:

300 גרם שוקולד מריר

3/4 כוס שמנת להקצפה

2 כפות סירופ תירס או גלוקוזה (לא חובה )

להגשה:

כף קקאו לזרייה.

הכנה:

סירופ אספרסו:

• בסיר קטן מרתיחים יחד אספרסו וסוכר תוך ערבוב עד להמסת הסוכר.
• לאחר שהסוכר נמס מצמצמים את הסירופ לכ- 1/2 מהכמות המקורית.
• מסירים מהאש מוסיפים את הברנדי/ וויסקי ומקררים לטמפ' החדר.

עוגת ספוג:

• מחממים תנור ל-190 מעלות
• מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה- רצוי תבנית עם דופן קטן בכדי להקל את הפיכת העוגה בהמשך.
• מקציפים חלבונים עם חצי מהסוכר וקורט המלח לקצף נוקשה.
• מקציפים את החלמונים עם שארית הסוכר לקצף אוורירי  ובהיר.
• מקפלים את השקדים והקקאו בעדינות לתוך החלמונים כאשר השקדים נטמעו לגמרי מוסיפים חצי מהחלבונים, לאחר איחוד מקפלים פנימה את שארית החלבונים עד לאיחוד מוחלט.
• שופכים בלילה לתבנית ובעדינות מרבית משטחים אתה על נייר האפייה  בעזרת מרית למלבן בעובי של כ- 2 ס"מ.
• אופים 12-15 דקות- העוגה צריכה להראות אפוייה וקפיצית למגע ( חשוב לא לאפות יותר מידי).
• בזמן שהעוגה בתנור מכנים תבנית שטוחה עם נייר אפייה שעליו זורים אבקת סוכר ומייד עם צאת העוגה מהתנור הופכים אותה על התבנית השנייה ( זהו אולי החלק המסובך ביותר במתכון) משאירים תבנית מקורית על המאפה עד לקירור מוחלט- תהליך זה יוצר אדים השומרים על גמישות הספוג ומקל על גלגולו בהמשך.

קרם מסקרפונה:

• בקערה מערבבים יחד גבינת מסקרפונה, סוכר וקינמון לקרם חלק.
• בקערת מקסר מקציפים שמנת מתוקה לקצף נוקשה.
• מקפלים יחד את השמנת וקרם המסקרפונה לקרם חלק ואחיד.

עיצוב הרולדה:

• מסירים בזהירות את נייר האפייה מעל העוגה ( כעת העוגה מונחת על נייר האפייה השני שעליו פיזרנו את אבקת הסוכר)
• בעזרת מברשת מספיגים את סירופ האספרסו בעוגה מקפידים לעבור על כל חלקיה.
•  מורחים את קרם המסקרפונה מעל בנדיבות אך מקפידים להשאיר צלע אחת ללא קצפת – צד זה יהיה הצד שאליו נגלגל את הרולדה.
• מתחילים לגלגל את הרולדה, נעזרים הנייר האפייה  בכדי לאפשר גלגול אחיד.מעבירים בזהירות לצלחת הגשה כש"התפר" כלפי מטה.
• מכניסים את הרולדה למקרר עד לסיום הכנת הגנאש וקירורו.

גנאש לציפוי:

• מחממים שמנת וסירופ תירס (אם משתמשים בו- לא חובה) עד לסף רתיחה.
• מוסיפים שוקולד ומניחים בצד לכשתי דקות ומתחילים לערבב עד להמסה מוחלטת של השוקולד.
• מכניסים את הגנאש למקרר וכל כמה דקות מערבבים אותו מעט עד שהוא מתקרר ומסמיך מספיק למריחה (כ- 1/2 שעה)

הרכבת המנה הסופית:

• מוציאים את הרולדה מהמקרר ובעזרת סכין מריחה מורחים את הגנאש על הרולדה בשכבה אחידה. אם רוצים ניתן לחרוט על העוגה סימני עץ בעזרת סכין.
• מחזירים למקרר עד למועד ההגשה. אפשר להכין עד לשלב זה גם יומיים מראש.
• לפני ההגשה זורים מעל אבקת קקאו.

חג אביב שמח וטעים!!!