יום שבת, 15 ביוני 2013

מרשלמו חלומי

 כבר המון פעמים שאלו אותי מהמצולם בראש הבלוג ובקשו אם אפשר את המתכון- אז הינה!!!

מצולמות כאן סוכריות מרשמלו ואני מצרפת לכם את המתכון ובעיקר הטכניקה להכנתם.

מרשמלו הוא תוצר של אלכימיה אמיתית מעט מאוד מרכיבים שמשלשים את נפחם ויוצרים, בניגוד לכל המצופה, מרקם שנמס בפה, אוורירי ומפתיע, במיוחד כשמשווים אותו למוצר מהסופר הצמיגי והיבש.

חייבים לעבוד עם מד חום לסוכר בכדי ליצור סירופ שיאפשר את המסת הג'לטין,  הקצפתו וייצובו למרקם הנכון.

יש להקציף את המרשמלו כעשר דקות-כן,המון זמן! אך אל תקצרו בכך במיוחד אם את רוצים לזלף אותו.

לאחר סיום ההקצפה יש לעבוד במהירות לפני שהג'לטין מתחיל להתקשות.לכן יש לדאוג לתבניות ניירות אפייה משומנים אבקת ציפוי  ושקית זילוף מוכנים מראש. היות ויש זמן הקצפה ארוך שווה לנצל אותו להתארגנות הזו.

אך כדאי שתדעו- אבקת הציפוי נוטה להתפזר לכל מקום..... והליכלוך גדול אך למרות הכל ואף על פי כן ההשקעה משתלמת!!!

ואני מאוד מבקשת אל תגידו "אני לא אוהב מרשמלו" עד שלא תנסו את המרשמלו הזה!!!



מרשמלו
ציוד-
מיקסר
מד חום לסוכר
תבנית מלבנית מרופדת בנייר אפייה משומן או
תבנית שטוחה  עם נייר אפייה משומן עליה ושקית זילוף עם צנתר 10 מ"מ
מסננת לניפוי אבקת הציפוי על המרשמלו
חומרים-
14 גרם ( שקית) ג'לטין
1/2 כוס מים קרים
לסירופ-
1/2 1 כוסות סוכר
3/4 כוס סירופ תירס או גלוקוזה
1/2 כוס מים
1/4 כפית מלח
לטעם- כפית תמצית וניל/  2 כפות מחית אוכמניות או פטל .
ציפוי-
1/2 כוס קורנפלור
3/4 כוסות אבקת סוכר
הכנה-
  • להשרות ג'לטין בחצי כוס מים לכ- 10 דקות בתוך קערת המיקסר.
  • להכניס לסיר את הסוכר, גלוקוזה, מלח ומים. להניח על אש בינונית לערבב עד להמסת הסוכר. בשלב זה מכניסים מד חום לסוכר ולהרתיח עד שהסירופ מגיע לטמפרטורה של 120 מעלות.
  • ברגע שהסירופ הגיע לטמפרטורה הרצויה כבו את האש. הפעילו את המיקסר באיטיות וצקו את הסירופ הלוהט בזרם דקיק לתוך תערובת הג'לטין. בהדרגה להגביר את מהירות ההקצפה למהירות המקסימלית  ולהקציף במשך 10 דקות.
  • כאשר המרשמלו מסמיך מעט ניתן להוסיף לו את תמצית הטעם או המחית.
  • בזמן עבודת המיקסר על ההקצפה ניתן לנפות את חומרי הציפוי לתוך קערה גדולה, ולהכין תבנית מרופדת בנייר אפייה משומן קלות או את שקית הזילוף עם צנתר  10 מ"מ.

להכנת מרשמלו לחיתוך
  • מקציפים את המרשמלו עד שהבלילה מגיעה מבהירה, משלשת את נפחה והופכת לאוורירית. המרשמלו עדין יהיה נוזלי. בשלב זה יש לעבוד בזריזות ולצקת את המרשמלו במהירות לתוך התבנית המרופדת והמשומנת.
  • מישרים את פני המרשמלו בעזרת סכין.
  • מפדרים את פני המרשמלו בתערובת הציפוי ומניחים במקום קריר ויבש לא מכוסה לכ-4 שעות להתייצבות.
  • בעדינות משחררים את המרשמלו מנייר האפייה. דואגים לפדר את משטח העבודה באבקת הציפוי.
  • כעט ניתן לחתוך את המרשמלו בעזרת חותכן או עם מספריים.
  • את חתיכות המרשמלו מצפים היטב באבקת הציפוי ומניחים לכ- 6 שעות נוספות להתייצבות.
  • מאכסנים את המרשמלו בכלי אטום במקום חשוך וקריר ( לא במקרר) נשמר כשבוע.

להכנת סוכריות מרשמלו בזילוף
  • כאשר הבלילה מגיעה לשלב שבו עצרנו את העיבוד שלה למרשמלו לחיתוך ממשיכים להקציף את הבלילה עוד כמה דקות עד שהמרשמלו נעשה סמיך יותר יש להגיע ל מרקם רך שיוצר "סרט" שנשמר כאשר מרימים את המקצף מהבלילה.
  • בזריזות מעבירים את המרשמלו לתוך שקית הזילוף המוכנה.
  • מזלפים פסים של מרשמלו לאורך התבנית המרופדת בנייר אפייה משומן. אם רוצים מפזרים מעל שבבי שוקולד.
  • מניחים למרשמלו להתייצב כשעה.
  • טובלים את הידיים בתערובת הציפוי ובעדינות מגלגלים את פסי המרשמלו. כל סוכרייה מניחים מיד בתוך תערובת הציפוי ודואגים לציפוי שלה מכל הכיוונים. אם רוצים מכניסים מקל לסוכרייה ומשאירים את הסוכריות להתייצבות נוספת של כ-6 שעות.
  • מאכסנים את הסוכריות בכלי אטום במקום חשוך וקריר ( לא במקרר)  נשמר כשבוע.


יום חמישי, 13 ביוני 2013

מקרונס צרפתי אה ווי ווי

יש משהו מקסים בכריכים המתוקים האלו. מגוון הצבעים, הקוטן וכן העובדה שהם מלאי שיק צרפתי. לגבי הטעם הסיפור כבר אחר טעמתי המון מקרונס מאכזבים מאוד.ניסיתי מתכונים רבים ואני נותנת לכם אתה אהוב עלי. באופן אישי אני מעדיפה שעיקר הטעם יהיה מהמילוי.אני אוהבת אחידות בין קרם למקרונס ולכן מעדיפה שמקרונס ורוד יהיה עם פטל וירוק עם פיסטוק וכו' כך אני יודעת מה אני אוכלת וישנה הרמונייה מושלמת בין מראה לטעם ( המקור צרפתי בסופו של דבר).

הכנת מקרונס צרפתי הינה תורה בפני עצמה שעיקרה קריאה נכונה של המתכון ומילוי ההוראות במלואן. עקרונות הכנת המקרונס שונה באופן מוחלט מכל עוגייה/ מאפה אחר שאני מכירה. שלבי העבודה וצורת העבודה חיוניות להצלחה הסופית  ואין דרך לברוח מזה.

את המתכון המקורי לקחתי מהספר-  Mad about Macarons. הספר מסביר נהדר את השלבים ואת המתכון הבסיסי שיניתי במעט באופן שמצליח לי תמיד. ג'יל קולונה מספקת מתכונים גם למקרונס מלוחים ושילובים מוזרים כמו טיקה מסלה וסלק עם חזרת. אך אני אוהבת טעמים סולידים יותר והמתוק משחק אצלי תפקיד חשוב- כמו תמיד. 



עקרונות חשובים להצלחת המקרונס:
  • חלבונים ישנים יחסית- בני 4-5 ימים, אני קונה את הביצים בתחילת השבוע ומשתמשת בהם לקראת סופו. בשל מזג האוויר שלנו בייחוד בקיץ אני לא משאירה ביצים מחוץ למקרר. אך חשוב מאוד להוציא את החלבונים מהמקרר כשעה לפני ההקצפה שכן חלבונים בטמפרטורת החדר מיצרים מרנג יציב ואחיד יותר.
  • הקצפת החלבונים לקצף נוקשה.
  • את השקדים הטחונים ואבקת הסוכר אני מנפה היטב – אני לא משתמשת בקמח שקדים שכן אני אוהבת את הגרגרים הקצת יותר גסים של השקדים הטחונים. אני גם לא טורחת לנפות פעמים למרות שהמהדרין כן עושים זאת.
  • את ערבוב  קצף החלבונים ותערובת השקדים יש לערבב במרץ ולעבוד קשה, ידנית, על הוצאת האוויר מהתערובת- לא לקפל בעדינות כמו ברוב המאפים הרגילים. להמשיך בערבוב  בין 3-5  דקות. עד שהבלילה שנופלת יוצרת סרט שנשמר מספר שניות.
  • תערובת נוזלית מידי- המקרונס לא ישמרו על צורת הזילוף- יש להוסיף מעט שקדים טחונים להסמכת התערובת.
  • התערובת סמיכה מידי- יש להוסיף עוד מעט חלבון מוקצף ( משהו שעדין לא נתקלתי בו).
  • יש להשתדל לזלף את המקרונס בגודל אחיד לצורך אפייה אחידה. אני צירתי עיגולים בגודל שרציתי ( קוטר של כ- 3 ס"מ) על משטח שאותו אני מניחה מתחת לנייר האפייה בכדי להגיע לזילוף אחיד וקבוע של כל המקרונים.
  • לאחר הזילוף- חשוב מאוד להשאיר את התבנית עומדת באוויר החדר ל- 30 דקות לפחות. בשלב זה העוגייה מתקשה מבחוץ, אם תגעו בה תראו שהיא יבשה למגע. שלב זה חשוב לצורך יצירת "כפות הרגלים" האופייניות למקרונס. לדעתי גם בשלב זה השקדים הטחונים שוקעים קצת בעוגייה וגורמים לחלק העליון להיות חלק ואחיד ולתחתית להיות עשירה יותר דבר המקנה לתוצר הסופי את הפריכות מעל מול השפע והעושר של הבפנוכו.
  • יש לדייק באפייה- זמן קצר מידי המקרונס לא ייפרדו מנייר האפייה. זמן ארוך מידי המקרונס יהיו יבשים להחריד. הדרך הטובה ביותר לדעת שהם מוכנים הינה- לאחר שעברו כ- 12 דקות יש להניח אצבע על עוגייה אחת ולהניע את האצבע בעדינות- אם העוגייה עדיין נעה לנו תחת האצבע יש להמשיך לאפות עוד כ- 3 דקות. אם העוגייה יציבה ולא מתנוענעת היא מוכנה וניתן להוציא את התבנית מהתנור לקירור.
  • לאחר קירור מוחלט הפרידו את העוגיות מנייר האפייה וסדרו בצמדים בגדלים זההים- אלוהי המקרונס דואג שלכל מקרון יהיה בן זוג בגודל זהה ( לפעמים נשאר אחד בודד להנאת השף).
  •  במילוי אני מעדיפה להשתמש במחיות טובות של הפרי או האגוז המקורי ללא תוספות של תמציות טעם מיותרות ואז גם לא צריך להוסיף עוד צבעי מאכל.
  • לאחר המילוי יש לאכסן במקרר ל- 24 שעות חשוב מאוד לאיחוד ומיצוי השילוב- עוגייה /קרם. ניתן לאחסן גם חודש במקפיא.יש להוציא את המקרונס מהמקרר כחצי שעה לפני האכילה.




מקרון צרפתי (בהשראת Mad about Macarons)
חומרים- לכ- 50 מקרונס
150 ג' חלבון ביצה (מכ- 4 ביצים בנות 4-5 ימים) בטמפ' החדר
100 ג' סוכר דק
220 ג' שקדים טחונים
270 ג' אבקת סוכר
צבע מאכל ירוק במרקם ג'ל (לא חובה)
הכנה- 

  • לרפד 3 תבניות תנור בנייר אפייה. על נייר אחר לצייר גודל עיגולים שרוצים (בזמן הזילוף יש להניח נייר זה מתחת לנייר אפייה  לזלף עיגולים בגודל שרוצים ואף בעדינות להוציא את הנייר עם העיגולים עליו ממתחת לשימוש חוזר(
  • להקציף חלבונים במיקסר עד ליצירת קצף, להוסיף בהדרגה סוכר דק עד להשגת פסגות נוקשות.
  • בקערה נפרדת לנפות יחד את השקדים ואבקת סוכר. (1)
  • לערבב מרנג לתוך תערובת החומרים היבשים. בשלב זה מוסיפים את צבע המאכל אם רוצים. לערבב היטב לא לקפל. (2)
  • בעזרת קלף לעבד את התערובת (macaronnage). למעוך היטב את הבלילה לחזור על הפעולה במשך מס' דקות. התוצאה צריכה להיות מרקם רך שיוצר "סרט" שנשמר. (3)
  • להעביר תערובת לשקית זילוף עם פייה בקוטר 10 מ"מ
  • לחמם תנור ל-160 מעלות רצוי בטורבו.
  • לזלף על נייר אפייה עיגולים בקוטר הרצוי. (4)
  • להשאיר את התבנית מחוץ לתנור לכ-30 דקות עד ליצירת קרום יבש. קרום זה יוצרבהמשך את "כפות הרגלים" האופיניות למקרונס. (5)                                      
  • לאפות מקרונים במרכז התנור מגש אחד כל פעם. למקרונים בקוטר 3 ס"מ 12-17 דקות אפייה. לבדיקה להניח אצבע על העוגייה – אם היא נעה לאפות עוד 3 דק' ולבדוק שוב. (6)
  • כשמוכן- להוציא מהתנור ולקרר על המגש.
  • למצוא זוגות- לזלף מילוי- לחבר – להכניס למקרר ל- 24 שעות לפחות. (7-9)
  • להוציא מהמקרר 30 דקות לפחות לפני האכילה.
מילוי קרם חמאה פיסטוק
חומרים- ( למילוי כמות אחת של מקרונס בסיסי)
100 גרם חמאה בטמפ' החדר
2 כפות  מחית פיסטוק ( יש להקפיד על 100% פיסטוק בכדי להגיע לטעם הנפלא של האגוז הנ"ל)
כ- 200 גרם אבקת סוכר מנופה
הכנה-
  • בקערת המיקסר מניחים חמאה ומחית פיסטוק ומעבדים עד לאיחוד מלא של המרכיבים. 
  • מוסיפים חלק מאבקת הסוכר ומעבדים עד ליצירת קרם חלק יציב ואחיד אך לא נוקשה מידי.
  • אם יש צורך מוסיפים עוד אבקת סוכר אם הקרם יצא נוקשה מידי מדללים אותו בכף 1-2 של מים רותחים.
  • מעבירים קרם לשקית זילוף עם פייה חלקה.




יום שני, 3 ביוני 2013

3 חטיפי בריאות

מכירים את הימים שבהם רוצים לתת למשפחה משהו מתוק אך בריא לאכול. או לפחות להשלות את עצמנו שהוא בריא. לדעתי כל מה שמכינים בבית ויודעים מה נכנס אליו הוא בריא תמיד יותר מכל דבר שנקנה בחנות וכל עוד אוכלים ממנו בכמויות סבירות הוא מצוין.

הינה 3 מתכונים לחטיפי בריאות- יש טבעוני, כולם ללא גלוטן ולגבי המרכיבים אם אוכלים במידה גם קצת סוכר זה מאוד טוב לנפש- לפחות לשלי.

ההכנה זהה לכולם רק המרכיבים משתנים- וכשהבנתם את העקרונות תוכלו להכין לבד מהחומרים המצויים בביתכם.

אם במקרה לא האחדה לכם התערובת לפלטה מוצקה אחת אפשר להשתמש בפירורים שנוצרו כמו בגרנולה- על יוגורט או סתם לאכול עם כפית.






חטיף 1- הבריא
1 כוס סילאן
1/2 כוס טחינה
70 גרם ( 4 כפות) שמן קוקוס
1 כוס ( 100 גרם) שומשום קלוי
1/2 כוס זרעי חמניה
1/2 כוס זרעי דלעת
4-5 כוסות פצפוצי אורז מלא

חטיף 2- הטבעוני
1 כוס ממרח שקדים
1 כוס סירופ אגבה
1 כוס קוקוס קלוי
5 כפות שבבי קקאו ( או שוקולד צ'יפס)
4-5  כוסות פצפוצי אורז מלא

חטיף 3- זה שאולי תטענו שהבריאות ממנו והלאה
1 כוס חמאת בוטנים
100 גרם חמאה
1 כוס סוכר חום
2 כוס פירות יבשים ( כגון צימוקים, חמוציות, תמרים חתוכים וכו')
4-5 כוסות פצפוצי אורז מלא

הכנה-
  • מרפדים תבנית מלבנית בנייר אפייה.
  • במחבת יבשה קולים את הקוקוס או השומשום ( לא את שמן הקוקוס) עד להשחמה קלה ומעבירים לקערה לקירור.
  • בסיר גדול מחממים על אש נמוכה את הסירופים השונים, החמאות, השמן וכל המרכיבים הרטובים עד להמסה ואיחוד שלהם.
  • מוסיפים את המרכיבים היבשים ( עדין לא את פצפוצי האורז) כולל הזרעים, הקוקוס הקלוי והפרות היבשים ומערבבים היטב.
  • מוסיפים את פצפוצי האורז בהדרגה תוך ערבוב יתכן שלא תצטרכו את כל הכמות. יש להגיע לתערובת בה כל הזרעים, הפירות ופצפוצי האורז מצופים בחומרים הנוזליים.
  • מעבירים את התערובת לתבנית משטחים הכל היטב תוך לחיצה עד ליצירת פלטה אחידה ושטוחה.
  • מניחים במקרר לכחצי שעה מוצאים וחותכים לקוביות.
  • מאכסנים בכלי אטום במקרר.
אם רוצים ניתן לפני החיתוך למרוח על הכל שכבת שוקולד  מטומפרר- הינה ההדרכה. מוסיף עוד אפקט טעים ויש אומרים בריא לחטיף.