יום שישי, 30 בספטמבר 2011

תפוח עץ אסטרהזי- יש דבר כזה?!

שנים רבות המתכון הזה  נשכח מארוחת החג שלנו, לאחר ששנים הוא כיכב בכל ארוחה חגיגית בביתנו. בתור ילדה מאפה התפוחים הזה כיכב לא רק בארוחות חג אלא גם באירוחים של ההורים ואז אני זוכרת פעמים רבות את ריח הקינמון והתפוח מתפשט במטבח. במקרים אלו התפוח המצופה בבצק מבהיק מסירופ קינמון וחמאה יועד לאורחים, לילות רבים עברו עלי בתפילה שמנה אחת תישאר מיותמת ואותה אני אוכל לאמץ ועליה אני אזכה להתענג.

כשהחלטתי לשתף אתכם במתכון התחלתי לחפש מתכונים דומים והאמת היא שלא נחלתי הצלחה. אפילו צורת האפייה/ צלייה של המאפה אינה שגרתית.  לפי שמו מוצאו הוא אוסטרי אם כי לא מצאתי עדות לכך במסגרת חיפושי אחר מתכון דומה, יתכן שאנחנו המצאנו את השם.

אני כן מתחייבת שלאחר שתשקיעו מאמץ בהכנתו לא תתאכזבו מחצי הכדור הזהוב, הריחני והחם בשילוב גלידת וניל קרה וטעימה.





תפוח עץ אסטרהזי

חומרים: (לכ- 8-10 מנות)

4-5 תפוחיי עץ גרנד- חצויים וללא הליבה                  

בצק- 2 כוסות קמח תופח
       קורט מלח
       150 גרם חמאה
       1/2 כוס חלב

רוטב- 2 כוסות מים
        11/4 כוסות סוכר
        2 כפיות קינמון
        1/4 כפית אגוז מוסקט ( לא חובה)
       150 גרם חמאה

הכנה:

  • להכין את הבצק- לערבב יחד קמח, מלח וחמאה  וליצור תערובת פירורית. בהדרגה להוסיף את החלב עד ליצירת כדור בצק רך ונעים. יתכן ולא יהיה צורך בכל כמות החלב.
  • לחלק את הבצק ל- 8-10 חלקים תלוי בגודל התפוחים. בין שני ניירות אפייה  לרדד כדורים מהבצק לקוטר שיספיק לעטוף חצי תפוח. לעטוף כל חצי תפוח. לדאוג שהתפר נמצא בתחתית חצי התפוח כך שחלקו הקמור חלק ויפה. לעטוף כך את כל התפוחים ולסדרם על תבנית משומנת רחבה ועמוקה יחסית ( כמו תבנית התנור) כשחלקם הקמור כלפי מעלה.
  • להכניס את התבנית למקרר למשך כחצי שעה או עד לזמן שבו תרצו לאפות את התפוחים.
  • לחמם תנור ל- 180 מעלות.
  • להכניס לסיר את מרכיבי הרוטב למעט החמאה להביאם לרתיחה ובהדרגה להוסיף את החמאה עד להמסה מוחלטת שלה. להסיר את הרוטב מהאש.
  • לפני הכנסת התבנית לתנור יש לצקת את כל הרוטב מעל לתפוחים.
  •  להכניס את התבנית לתנור ולאפות במשך 40-50 דקות. מידי כ- 10 דקות לפתוח את התנור ובזהירות לצקת מהרוטב על התפוחים. המאפה מוכן כאשר הציפוי שחום ומבריק.
  • להגיש חם או פושר עם חלק מהרוטב שנשאר על כל תפוח עם כדור גלידת וניל.




      שתמיד ישאר לכם חצי תפוח להגשמת החלום :-)



יום שישי, 23 בספטמבר 2011

פטיסייר דבש עם תפוח

הוא נהיה מאוד אופנתי כנראה שבגלל מאסטרשף וכל הזמן אני שומעת כמה קשה ומסובך להכין אותו. אבל הרומן שלי עם קרם הפטיסייר התחיל כבר לפני הרבה שנים ואני אגלה לכם סוד מכל המתוקים שאני מכינה יש לי חולשה מיוחדת לקינוח הזה אני יכולה לאכול את כל הכמות בלי בכלל להרגיש וכל זה רק כי אני בודקת אם הוא הצליח ואז לא מאמינה שהוא הצליח כל כך ולכן אני בודקת שוב...... ושוב....
השם שלו מרשים וההכנה, שלא כמו השם, אינה מסובכת אך דורשת ריכוז מרבי. אני ממליצה בחום לקרוא היטב את המתכון לפני שמתחילים ולשים לב לתהליך, לשלבים ולדגשים.
שילבתי במתכון את התפוחי העץ בקרמל בכדי לשבור קצת את המתיקות ולתת מרקם שונה וכך הוא הופך לקינוח מושלם לערב ראש השנה.
שתהיה לכולנו שנה מתוקה, בטוחה ומלאה בדברים טעימים! 






קרם פטיסייר דבש ותפוחי עץ בקרמל

חומרים: כמות 750 מ"ל קרם מוכן– 8-12 מנות תלוי בגודל כלי ההגשה.

לקרם פטיסייר דבש: 2 כוסות חלב
                               4 כפות קורנפלור
                               4 חלמונים
                               1/2-1/3 כוס דבש איכותי וטעים (הכמות תלויה  מידת המתיקות האהובה עליכם)
                               1 מיכל (250 מ"ל ) שמנת מתוקה

לתפ"ע בקרמל: 6 תפ"ע גרנד סמיט קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
                        1 כוס סוכר
                        4 כפות מים
                        20 גרם חמאה

הכנה:

קרם פטיסייר דבש: ( שלב זה ניתן להכין גם יומיים לפני האירוע) 
  • בקערה גדולה לטרוף חלמונים עם קורנפלור ו- 1/2 כוס חלב עד ליצירת תערובת חלקה וללא גושים.
  • לחמם את שארית החלב והדבש בסיר על אש בינונית עד לסף רתיחה.
  • לצקת את החלב החם באיטיות לתוך תערובת החלמונים תוך בחישה נמרצת (למנוע יצירת חביתה). לסנן את התערובת חזרה לתוך הסיר.
  • להחזיר את הסיר לאש בינונית ותוך ערבוב קבוע ומהיר לבשל את הקרם במשך 3-5 דקות. הקרם מוכן כאשר הוא מסמיך מאוד. אל תוותרו על ההסמכה שלו בסיר זהו שלב קריטי להצלחת הקרם. יתכן ששלב ייקח זמן ארוך יותר אך התערובת תסמיך בסוף. ככל שהאש גבוהה יותר ההסמכה תהיה מהירה יותר והערבוב נמרץ יותר למנוע חריכה של הקרם.
  • כאשר הקרם סמיך יש להורידו מהאש מיד ולהעבירו לכלי שיכול להיכנס למקרר לכסותו בניילון נצמד צמוד לקרם בכדי למנוע יצירת קרום מעל. יש לקרר את הקרם לגמרי לפני הרכבת המנה.

תפוחי עץ בקרמל: (שלב זה ניתן להכין  יומיים לפני האירוע )
  • מכניסים את הסוכר והמים לסיר ומחממים על אש בינונית ללא ערבוב עד ליצירת קרמל שחום. חשוב לא לבחוש את הקרמל אלא להניעו בזהירות בסיר וזאת על מנת למנוע יצירת גושים מהסוכר. תהליך זה עשוי לקחת כ- 10 דקות בהן צריך להישאר צמודים לסיר ולעקוב אחר השינויים המעבר מקרמל טעים לסוכר שרוף לוקח בדיוק שנייה.
  • מיד כשהקרמל מוכן מכניסים לתוכו בזהירות מרבית את החמאה וכשהיא נמסה מוסיפים את התפוחים החתוכים. יש להיזהר שכן תכולת המים בתפוחים גורמים לקרמל לבעבע נמרצות. עשויים להיווצר גושי סוכר שייעלמו במהלך הבישול. יש להמשיך ולבשל את התפוחים עד שהם מתרככים אך עדין שומרים על צורתם.
  • כאשר התפוחים מוכנים יש להכניסם למקרר.

הרכבת המנה: רצוי מספר שעות לפני האירוע.
  • בכל מקרה להיות בטוחים שהקרם ותפוחי העץ קרים לגמרי.
  • להקציף מיכל שמנת מתוקה עד ליצירת קצף יציב. ( אין צורך להוסיף לה סוכר שכן הקרם המבושל מתוק מספיק)
  • בעדינות להקציף את קרם הפטיסייר ששהה במקרר עד לקבלת מרקם חלק של הקרם. אם יש צורך ניתן להעיר את הקרם דרך מסננת דקה כדי להפטר מכל הגושים הקטנים.
  • בעדינות לקפל את השמנת לתוך הקרם ליצירת תערובת אחידה ואוורירית.
  • בכלי הגשה אישיים להניח שכבה של תפוחי עץ וקרמל לצקת מעל את הקרם ולקשט לפני ההגשה בתפוחי עץ מקורמלים נוספים.
שתהיה לכולנו שנה טובה, מתוקה ומלאה בחדשות טובות!


יום שישי, 16 בספטמבר 2011

קרמבל האפשרויות הבלתי מוגבלות

כשמזמינים אותי בחגים אני אף פעם לא מגיעה בידיים ריקות לרוב מצטרף אלי מאפה כלשהו ואחד האהובים עלי הוא הקרמבל. הקרמבל הוא קינוח אנגלי קלסי מוגש לרוב עם גלידת וניל או קסטרד (קרם אנגלז) או בגירסה היותר מודרנית קרם פרש או יוגורט סמיך שני האחרונים עם חמיצותם העדינה משתלבים נהדר עם מתיקות הבצק והפירות. את הקסטרד המסורתי צריך לדעת להכין, זה שיעור בפני עצמו, ובעיקר צריך לאהוב מי שלא אנגלי בינינו לא בהכרח יתחבר לטעם ולמרקם ולכן לדעתי עדיפים הגלידה או היוגורט.

המרכיב העיקרי בקרמבל הוא פירות, ניתן להשתמש במגוון רחב של פירות והיתרון הוא שתמיד ניתן לנצל את מה שיש בבית. שילובים שאהובים עלי במיוחד הם: הקלסי- תפוחי עץ ומעט קינמון,  שונה במעט תפוחי עץ וגרידת לימון, פירות יער (מהקפואים) עם או בלי תפוחי עץ, נקטרינות ושזיפים עם מעט ג'ינג'ר מסוכר קצוץ דק ועוד ועוד כיד הדמיון הטובה. 

מעל בסיס הפירות מפזרים את הקרמבל שפירושו המילולי הוא לפורר ולכן כל שנותר לכם זה להכין בצק פריך ולפזר אותו מעל הפירות ולאפות. הבצק הקלסי מורכב מקמח לבן, סוכר וחמאה אך ניתן למעשה להשתמש בכל קמח- מלא, קמח אורז או אפילו ללא קמח כמו במתכון ללא גלוטן שבו אני משתמשת בשקדים טחונים. גם את הסוכר ניתן לבחור אפשר להשתמש בסוכר לבן, חום, דמררה וכו. המרכיב היחידי שאני מקפידה לשים ואותו אני לא ממירה באחר הוא החמאה, אך גם בו ניתן לבחור בין המתכונים ולהשתמש בכמות קטנה יותר.

את הקרמבל ניתן לאפות בכלים אישים או בכלי הגשה מרכזי. אם מכינים בכלים אישים זמן האפייה מתקצר בכ- 10 דקות.

וכך ללא כל קושי או מאמץ רב אתם מגיעים עם מעדן אופנתי מעשה ידכם לשמחת כל המוזמנים והמזמינים.





קרמבל פירות
חומרים:
1 ק"ג פירות: תפוחי עץ, אגסים, פירות יער שונים, נקטרינות, שזיפים, משמשים, מנגו וכו' כל שילוב שאהוב עליכם יתאים.
סוכר- לפי הטעם תלוי במתיקות הפירות שבחרתם לרוב אין צורך ביותר מכף אחת או שתיים
קינמון/ פיסות קטנטנות של ג'ינג'ר מסוכר/ אבקת ג'ינג'ר/ גרידת לימון או תפוז (לא חובה- לפי טעמכם האישי)
להגשה- גלידת וניל, יוגורט סמיך או קרם פרש.
לקרמבל מסורתי- 200  גר' קמח
                            100 גר' חמאה
                            100 גר' סוכר
לקרמבל ללא גלוטן- 150 גר' שקדים טחונים
                                100 גר' שבבי שקדים
                                100  גר' סוכר
                                100 גר' חמאה
לקרמבל בריאות-  50 גר' סוכר חום
                             80 גר' שיבולת שועל
                             50 גר' קמח מלא
                             50 גרם זרעי חמניות או דלעת
                             50 גר' חמאה
הכנה:

  • לחמם תנור ל-180 מעלות
  • לנקות, לקלוף במידת הצורך, לגלען ולפרוס את הפירות.
  • לשמן תבנית (לא קפיצית) להניח פירות בפנים, להוסיף סוכר ותבלינים לפי העדפות וטעם אישי לערבב היטב.
  • בקערה להניח את מרכיבי הקרמבל שבחרתם ובעזרת קצות האצבעות ליצור מירקם פירורי. את הקרמבל המסורתי אני מעדיפה לאפות קודם על תבנית מרופדת בנייר אפייה בכדי ליבש אותו ולהשחים אותו כ-15 דקות ב- 180 מעלות ( ללא אפייה מוקדמת לעיתים החלק של הקרמבל שקרוב לפירות נשאר בצקי ולא אפוי מספיק)
  • לפזר את הקרמבל מעל לפירות ולהכניס למרכז התנור החם.
  • לאחר כ- 30- 40 דקות המאפה אמור להיות מוכן זהוב והפירות רכים וניתן לראות את מיצי הפרי מבעבעים כנגד דפנות הכלי. במידה והמאפה השחים אך הפירות עדיין קשים- הורידו את טמפרטורת התנור ל- 160 מעלות ואת התבנית למדף נמוך יותר בתנור ואפו עוד כ- 10 דקות עד לריכוך הפירות.
  • להגיש חם מהתנור, פושר או אפילו קר מהמקרר עם כדור גלידת וניל או כף יוגורט איכותי