לפני מספר חודשים פינקתי את עצמי בסדנת שוקולד. אחרי הרבה בירורים
והתלבטויות נרשמתי לסדנה מא'- ת' אצל מישי בולג בטבעון, וכמה נהנתי – זה התחיל
מהעובדה ששוקולד הוא שוקולד והוא עושה לי טוב והמשיך מהעובדה שגיליתי מורה ואדם
מקסים שכל נשמתו שוקולד וכל מטרתו ללמד. ומישי מלמד טוב, טוב מאוד- מורה מהדור
הישן קפדן, ידען וכן - מעביר ביקורת ומלמד. מומלץ בחום רב לכל מי שרוצה ללמוד על
שוקולד ולהנות תוך כדי.
אחד מהדברים שהפתיעו אותי היו עד כמה השוקולד כנוע לטיפולינו, עד כמה קשה
לפספס איתו כשיודעים מה לעשות ועד כמה קל למחזר גם את הכישלונות שלנו וליצור מהם שוקולד מבריק,
שמשמיע קול שבירה נעים לאוזן, עם טקסטורה מושלמת ומראה מקצועי.
שוקולד שעובד כמו שצריך מתקשה ללא צורך במקרר, שומר על הברק שלו לאורך
זמן ולא מלבין. תהליך הטיפול בשוקולד נקרא טימפרור. הטימפרור הינו למעשה תהליך שמעבירים את השוקולד בכדי להקנות לו את הברק והטקסטורה הרצויים. הטימפרור משפיע על המולקולות בשוקולד ?! וכאן מסתיימת ההבנה שלי בכימיה.
ישנן מספר טכניקות לטמפרור הפופולארית והמלכלכת שבהם היא קירור השוקולד המומס על השיש, לשם כך דרוש משטח שיש די רחב ופנוי ואהבה עזה לקרצוף וגירוד השוקולד שנותר עליו בסוף התהליך. אני אישית מעדיפה את שיטת ההזרעה שכולה נעשית בתוך קערה אחת. שיטת ההזרעה אפשרית בשתי דרכים- להוסיף לשוקולד המומס מטבעות שוקולד קטנות או שוקולד קצוץ ולערבבן בשוקולד המומס עד לטמפרטורה הרצויה- שאז יתכן שתישארו עם חלקיקי שוקולד שלא נמס עדין ויהרוס את התוצר הסופי או השיטה שבה משתמשים בגוש שוקולד גדול יותר על השוקולד הזה להיות מטומפרר מראש, כלומר משהו כמו חפיסת שוקולד איכותי או גוש של שוקולד מטומפרר שנשאר לכם מהפעם הקודמת שטימפררתם. את השוקולד הזה מערבבים עם השוקולד המומס וכשמגיעים לטמפרטורה הרצויה מוציאים את הגוש שנותר ואנו נשארים עם שוקולד מטומפרר חלק מבריק ומוכן לעבודה.
ישנן מספר טכניקות לטמפרור הפופולארית והמלכלכת שבהם היא קירור השוקולד המומס על השיש, לשם כך דרוש משטח שיש די רחב ופנוי ואהבה עזה לקרצוף וגירוד השוקולד שנותר עליו בסוף התהליך. אני אישית מעדיפה את שיטת ההזרעה שכולה נעשית בתוך קערה אחת. שיטת ההזרעה אפשרית בשתי דרכים- להוסיף לשוקולד המומס מטבעות שוקולד קטנות או שוקולד קצוץ ולערבבן בשוקולד המומס עד לטמפרטורה הרצויה- שאז יתכן שתישארו עם חלקיקי שוקולד שלא נמס עדין ויהרוס את התוצר הסופי או השיטה שבה משתמשים בגוש שוקולד גדול יותר על השוקולד הזה להיות מטומפרר מראש, כלומר משהו כמו חפיסת שוקולד איכותי או גוש של שוקולד מטומפרר שנשאר לכם מהפעם הקודמת שטימפררתם. את השוקולד הזה מערבבים עם השוקולד המומס וכשמגיעים לטמפרטורה הרצויה מוציאים את הגוש שנותר ואנו נשארים עם שוקולד מטומפרר חלק מבריק ומוכן לעבודה.
לבעלי האמצעים ולאוהבי השוקולד המושבעים ניתן להצטייד במכונת טימפרור
שעושה את כל התהליך עבורכם.
מספר נקודות חשובות לעבודה מוצלחת עם שוקולד:
- לעבוד במיוחד בימי הקיץ ( אך לא רק) בחדר ממוזג טמפרטורת החדר המומלצת הינה כ- 22 מעלות.
- להתחיל משוקולד איכותי- איכות השוקולד תקבע את רמת התוצאה הסופית.
- שוקולד עם נקודות או פסים לבנים עליו וללא ברק- אינו שוקולד מקולקל אלא שוקולד שלא טומפרר נכון. ניתן לעבוד איתו שוב ולטמפרר אותו מהתחלה ולקבל תוצאה מצויינת.
- חייבים מד חום לעבודה עם השוקולד- כל מעלה משנה בתהליך הטימפרור- אני אוהבת מדחומים שמגיעים למדידה הסופית שלהם במהירות, תוך מספר שניות בניגוד לאלו שלוקח להם זמן ארוך למדוד- יש לשאול בחנות מהו המדחום המתאים.
- טימפרור השוקולד נפגע בכמה מצבים:
- טמפרטורה התחלתית של המסה לא גבוהה מספיק.
- טמפרטורת סיום הטימפרור גבוהה מידי
- חימום חוזר של השוקולד לטמפרטורה שהיא מעבר לטמפרטורת הטימפרור.
- שינויי טמפרטורה במוצר המוגמר- אחסון בחום גבוהה מידי או נמוך מידי טמפרטורת אחסון אידיאלית הינה- 15-17 מעלות.
- הדרך היחידה להרוס שוקולד ללא תקנה הינה על ידי חימום יתר של שוקולד מריר מעל ל- 70 מעלות. שוקולד חלב מעל 50 מעלות ושוקולד לבן מעל 48 מעלות.
- טמפרטורות הטימפרור השונות:
שוקולד מריר- טמפרטורת המסה- 50- 55 מעלות
טמפרטורת קירור- 31-32 מעלות
שוקולד חלב- טמפרטורת המסה- 50-48 מעלות טמפרטורת קירור- 29-30 מעלות
שוקולד לבן- טמפרטורת המסה- 45-48 מעלות טמפרטורת קירור- 27-28 מעלות
שוקולד חלב- טמפרטורת המסה- 50-48 מעלות טמפרטורת קירור- 29-30 מעלות
שוקולד לבן- טמפרטורת המסה- 45-48 מעלות טמפרטורת קירור- 27-28 מעלות
- את המסת השוקולד ניתן לבצע במיקרו בפולסים של 30 שניות עד להמסה מוחלטת. אני מעדיפה להעמיד סיר על הגז עם מעט מים ועליו להמיס את השוקולד בתוך קערה- בן-מרי. יכולת השליטה שלי אז טובה יותר.
- חיממתם את השוקולד יותר מידי? כאשר השוקולד חומם יותר מידי הוא נעשה גרגרי ומתקשה לגוש שלא ניתן לעבוד ולא ניתן לתקן. אך אם עברתם את הטמפרטורה המומלצת ועדין השוקולד נראה חלק ומבריק הסירו אותו מיד מהבן מרי וערבבו אותו היטב עד להגעה לטמפרטורה המומלצת ורק אז תתחילו את תהליך ההזרעה. אחרת תבזבזו שוקולד רב רק על קירור השוקולד שחומם יותר מידי.
- טימפררנו את השוקולד ותוך כדי עבודה הוא נעשה סמיך מידי? ניתן לחממו מאוד בעדינות בבן מרי – כ- 5 שניות ( כן 5 ולא יותר) ולערבב היטב. לבדוק שהטמפרטורה לא עברה את ה- 32 מעלות לשוקולד מריר, ולהמשיך לעבוד. אם השוקולד חומם מידי ועבר את טמפרטורת הטימפרור, מעל 32 מעלות לשוקולד מריר, יש להתחיל את כל הטימפרור מחדש!!! במקרה זה אין קיצורי דרך.
עכשיו אחרי שבלבלתי לכם את המוח בהמון פרטים ( חשובים מאוד) הינה התהליך
כולו- הוא לא מסובך אך חייבים לדייק בו- קראו היטב את ההוראות ורק אז נסו אותו.
לדעתי תופתעו כמוני עד כמה זה קל ומהנה לעבוד עם שוקולד כמו שצריך.
- (1) בקערה על סיר עם מים רותחים להניח כ- 300 גרם שוקולד מריר ( אפשר במטבעות או חפיסות לפי מה שיש) על אש נמוכה כשהקערה אינה נוגעת במים להמיס את השוקולד עד לטמפרטורה של בין 50- 55 מעלות (2).
- (3) להוסיף גוש / חפיסה של שוקולד- 100-150 גרם ולהתחיל לערבב את השוקולד עד שהוא נמס לגמרי או שהטמפרטורה במד חום הגיעה ל- 32 מעלות. אם הטמפרטורה עדין לא ירדה ל- 32 מעלות יש להוסיף גוש שוקולד נוסף ולערבב עד להגעה לטמפרטורה הנכונה.
- כאשר הגענו ל- 32 מעלות יש להוציא את שאריות השוקולד שלא נמס לגמרי, ולבצע בדיקת טימפרור (4) - עם המרית שאיתה עבדנו אנו מורחים שכבת שוקולד דקה על נייר אפייה – אם השוקולד מתקשה תוך מספר דקות מועט ( עד 5 דקות) ניתן להתחיל לעבוד איתו (5). אם לא יש לבדוק שוב את הטמפרטורה לראות שלא טעינו ואם יש צורך יש להתחיל את הטימפרור מחדש.
- (6) לאחר שהגענו לטמפרטורה הרצויה השוקולד מוכן לעבודה וניתן לטבול בו תותים, קליפות תפוז, עוגיות, לצקת אותו למטבעות קטנים ולפזר מעל אגוזים, למרוח אותו על חטיף בריאות לפני החיתוך ועוד ועוד.
- את שאריות השוקולד המטומפרר שנותרו לנו מומלץ לנצל להכנת חטיפים או לצקת לתוך כלים קטנים ולנצל אותו לטימפרור השוקולד הבא שלנו או להמסו מחדש ללא טימפרור ובכל מקרה להניח לו להתקשות לגמרי ללא כיסוי ורק כשהוא קשה לאכסנו בכלי אטום במקום קריר וחשוך ( לא במקרר)
