טרפת שמרים זה מה
שקרה לי מאז החלות של הפוסט הקודם. מעבר לפוקצ'ות עם ובלי גלוטן וחלות ללא גלוטן
וחלות עם גלוטן וחלות טבעוניות החלטתי לצנוח, בצניחה חופשית לתוך רזי הבריוש. אז
כהרגלי קראתי מתכונים מספרים ( הרבה ספרים, פעם אני אספר לכם על האובססיה שלי
לספרי בישול....) ומהרשת ואחרי שעברתי על כל ההסברים והדרכות ויש הרבה כאלו הן
ארוכות ומיגעות אך מה לעשות גם עקרוניות להצלחת המאפה המפונפן הזה. שיניתי כמויות
( בסופו של דבר כל העבודה הזו והתוצאה עוגה אחת בתבנית אינגליש קייק..... לא
אצלי....). אני אנסה לקצר לכם גם בהסברים וגם בתהליכים או לפחות לסדר אותם בסדר
הגיוני....
בגדול-
- הבריוש הינו מאפה צרפתי קלאסי וצורתו קלאסית.... לא כאן..... את הקלאסי אני אשמור לפעם אחרת... כשיהיו לי התבניות המתאימות.... כשלא יתחשק לי שוקולד..... הבצק עצמו מתאים למאפה מתוק או מלוח.
- אל תוותרו על שלבי ההתפחה השונים הם אלו שנותנים לבריוש את טעמו המיוחד והסיבה להם הינה שתכולת הבצק העמוס בשומן וביצים מקשה על פעילות השמרים והם צרכים זמן בכדי להתפתח כמו שצריך. בכל המתכונים ישנם 3 שלבי התפחה ( בניגוד לשניים המקובלים בד"כ) הם מפורטים במתכון. בשל הצורך להתפיח בלילה זה הופך לאידאלי להגשה בברנץ בשבת או חג.
- חמאה.... כן ... כן ... כל הכמות בלי להסס- עדיף לאכול מעט פחות אך ממש ממש להנות ממה שהכנתם. כנ"ל לגבי הביצים. על החמאה להיות רכה אך לא מומסת.
- את החמאה מוסיפים אחרי ההתפחה השנייה.
- ישנם מתכונים שאומרים להכין ראש עיסה ( תערובת של השמרים, חלב וקצת סוכר שמשאירים לתפוח ולפתח חיים במשך כחצי שעה) אז לערבב עם שאר המרכיבים והתפיח במקרר לילה שלם, לעצב את המאפה, להתפיח פעם שלישית ולתנור. אני בחרתי לערבב הכל פרט לחמאה להתפיח להכפלת הנפח ואז לעבד שוב את החמאה פנימה ורק אז להכניס למקרר- למה? נראה לי יותר שווה ולא משום סיבה אחרת.
- הבצק שיוצא כבר אחרי הלישה הראשונה הוא דביק- אפילו דביק מאוד וזה בסדר ולא לדאוג. אחרי הוספת החמאה- הוא נהיה דביק לא פחות... הלילה במקרר מסדר אותו ומקל על העבודה אך לא קל לרדד אותו ויש לשמן את משטח העבודה ולעבוד מהר כשהבצק עדין קר.
- גם אם ממש התיאשתם מהדביקות, אני יכולה לראות את זה קורה..... אל תוותרו גם אם לא הצלחתם לרדד אותו אפשר עם ידים משומנות להכניס כמות קטנה לתוך תבנית משומנת ומקומחת ותאפו לא תתאכזבו מהתוצאה.
- ההתפחה השלישית נעשית בתוך התנור שחומם לחום נמוך מאוד של 40 מעלות, מכניסים לתנור קערה קטנה עם מים רותחים. מעצבים את העיצוב הסופי של הבצק ואז מכניסים אותו להתפחה עד שהוא כמעט מכפיל את נפחו.
- אפשר לבצק להוסיף שוקולד צ'יפס, אגוזים שונים או ללכת לכיוון מלוח עם גבינה מגורדת למשל....
- אל תאפו יותר מידי- יצא לכם מאפה יבש וחבל.... אם במקרה זה מה שקרה אפשר לנצל את המאפה היבש או כזה שהתיישן בטרם עת להכנת bread and butter pudding
- הקפידו לקרוא את ההוראות היטב לפני תחילת העבודה, הבינו את השלבים ותדעו מה מחכה לכם.....
עוגת שמרים מבצק
בריוש ושוקולד
לבצק בריוש- מספיק לתבנית עגולה אחת בקוטר 24 ס"מ ולתבנית שקעים קטנים ונוצרו 24 מאפים קטנים.
750 גרם קמח ( אני
השתמשתי בקמח רגיל- נותן מרקם קליל יותר. קמח לחם נותן תוצאה קצת יותר כבדה)
80 גרם סוכר ( 4
כפות)
2 כפיות מלח
15 גרם שמרים ( ½ 4
כפיות)
1/3 כוס חלב פושר (
לחמם מעט במיקרו)
7-8 ביצים בטמפרטורת
החדר ( תלוי בגודלן)
300 גרם חמאה רכה
בטמפרטורת החדר ( לא מומסת)
למילוי שוקולד- (
כמות שמספיקה לכחצי מהבצק)
45 גרם חמאה
¼ כוס סוכר
225 גרם שוקולד מריר ( אפשר גם חלב)
קורט מלח
2 כפיות תמצית וניל
או אבקת וניל ( מקלות וניל טחונים)
אפשרות אחרת למילוי-
80 גרם שוקולד צ'יפס
מריר קטנים
לזיגוג-
חלמון ביצה
מעט מים
לשטרויזל-
100 גרם חמאה
כוס קמח
¾ כוס אבקת סוכר
הכנה-
הכנת הבצק והתפחה
ראשונה-
- לתוך קערת מקסר מנפים קמח ואליו מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים יחד עם וו לישה.
- מוסיפים את השמרים ומערבבים
- מוסיפים 7 מהביצים והחלב ומעבדים לבצק אחיד ודביק אם הבצק נראה יבש מידי מוסיפים עוד ביצה. לשים במיקסר 10 דקות.
- משמנים מעט את החלק העליון של הבצק ומכסים את הקערה בנילון נצמד ומניחים להתפחה עד להכפלת הנפח.
הכנה להתפחה שנייה
והתפחה שנייה-
- לאחר שהבצק תפח מחזירים את הקערה למיקסר ועם וו לישה מתחילים ללוש ובהדרגה מוסיפים כ- 2 כפות חמאה כל פעם עד להטמעה שלה בתוך הבצק עובדים בסבלנות.
- כאשר כל החמאה השתלבה בבצק מעבירים אותו לקערה משומנת קלות מכסים בנילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה.
לאחר ליל מנוחה-
- מחממים תנור ל- 40 מעלות ( זו לא טעות) ומכניסים לתחתיתו קערה קטנה עם מים רותחים.
הכנת מילוי השוקולד-
- לתוך מיכל מעבד המזון מכניסים את כל המרכיבים ומעבדים עד ליצירת פירורי שוקולד.
עיצוב המאפה-
- משמנים ומקמחים תבניות ( תבנית עגולה 24 ס"מ או תבניות איגלייש קייק או תבניות שקעים קטנים)
- מוציאים את הבצק מהמקרר משמנים את משטח העבודה קלות לוקחים כ- 1/6 מהבצק ומרדדים בזהירות ובעדינות אך במהירות לעובי של כ- ½ ס"מ ולצורת מלבן.
- מפזרים מעל מתערובת השוקולד בנדיבות ומגלגלים לרולדה.
- אני השתמשתי בתבנית עגולה ( מחבת) וגלגלתי את הרולדות לצורת שבלול בתוך התבנית העגולה ( קוטר 24 ס"מ) ניתן גם להשתמש בתבניות אינגליש קייק לכל רולדה ( משך האפייה מתקצר במקרה זה)
אפשרות עיצוב אחרת-
- לערבב בתוך הבצק שוקולד צ'יפס וליצוק כדורים קטנים ולהכניסם לתוך תבנית שקעים קטנים משומנת ומקומחת.
התפחה שלישית-
- מכניסים את המאפים לתנור (שחומם ל- 40 מעלות)
- מתפיחים עד להכפלת הנפח לוקח כחצי שעה.
הכנת זיגוג ושטרויזל-
- בינתיים מערבבבים את החלמון והמים לזיגוג.
- מכינים את השטרויזל- מכניסים את כל המרכיבים לקערה קטנה ועם האצבעות מעבדים את הכל עד ליצירת פירורים לא קטנים מידי.
הכנה אחרונה לאפייה-
- כאשר המאפה תפח מוציאים אותו מהתנור מגבירים את חום התנור ל- 180 מעלות למאפה גדול או ל- 200 מעלות למאפים קטנים.
- מורחים מזיגוג החלמון והמים עם מברשת עדינה ובעדינות על המאפים התפוחים. מפזרים מעל את פירורי השטרויזל.
אפייה-
- כשהתנור חם והגיע לטמפרטורה הדרושה מכניסים את התבנית לתנור למאפה גדול אופים כ- 30-35 דקות למאפים קטנים אופים כ- 15 דקות.
- מקררים על רשת ואוכלים פושר או בטמפרטורת החדר מה שנשאר מומלץ להקפיא בהקדם, המאפים לא נשמרים טוב אחרת.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה