יש משהו מקסים בכריכים המתוקים האלו. מגוון הצבעים, הקוטן וכן העובדה שהם
מלאי שיק צרפתי. לגבי הטעם הסיפור כבר אחר טעמתי המון מקרונס מאכזבים מאוד.ניסיתי מתכונים רבים ואני נותנת לכם אתה אהוב עלי. באופן אישי אני מעדיפה שעיקר הטעם יהיה מהמילוי.אני אוהבת אחידות בין קרם למקרונס ולכן מעדיפה שמקרונס ורוד יהיה עם פטל וירוק עם פיסטוק וכו' כך אני יודעת מה אני אוכלת וישנה הרמונייה מושלמת בין מראה לטעם ( המקור צרפתי בסופו של דבר).
הכנת מקרונס צרפתי הינה תורה בפני עצמה שעיקרה קריאה נכונה של המתכון
ומילוי ההוראות במלואן. עקרונות הכנת המקרונס שונה באופן מוחלט מכל עוגייה/ מאפה
אחר שאני מכירה. שלבי העבודה וצורת העבודה חיוניות להצלחה הסופית ואין דרך לברוח מזה.
את המתכון המקורי לקחתי מהספר- Mad about Macarons. הספר מסביר נהדר את השלבים ואת המתכון הבסיסי
שיניתי במעט באופן שמצליח לי תמיד. ג'יל קולונה מספקת מתכונים גם למקרונס מלוחים
ושילובים מוזרים כמו טיקה מסלה וסלק עם חזרת. אך אני אוהבת טעמים סולידים יותר והמתוק משחק אצלי
תפקיד חשוב- כמו תמיד.
עקרונות חשובים להצלחת המקרונס:
עקרונות חשובים להצלחת המקרונס:
- חלבונים ישנים יחסית- בני 4-5 ימים, אני קונה את הביצים בתחילת השבוע ומשתמשת בהם לקראת סופו. בשל מזג האוויר שלנו בייחוד בקיץ אני לא משאירה ביצים מחוץ למקרר. אך חשוב מאוד להוציא את החלבונים מהמקרר כשעה לפני ההקצפה שכן חלבונים בטמפרטורת החדר מיצרים מרנג יציב ואחיד יותר.
- הקצפת החלבונים לקצף נוקשה.
- את השקדים הטחונים ואבקת הסוכר אני מנפה היטב – אני לא משתמשת בקמח שקדים שכן אני אוהבת את הגרגרים הקצת יותר גסים של השקדים הטחונים. אני גם לא טורחת לנפות פעמים למרות שהמהדרין כן עושים זאת.
- את ערבוב קצף החלבונים ותערובת השקדים יש לערבב במרץ ולעבוד קשה, ידנית, על הוצאת האוויר מהתערובת- לא לקפל בעדינות כמו ברוב המאפים הרגילים. להמשיך בערבוב בין 3-5 דקות. עד שהבלילה שנופלת יוצרת סרט שנשמר מספר שניות.
- תערובת נוזלית מידי- המקרונס לא ישמרו על צורת הזילוף- יש להוסיף מעט שקדים טחונים להסמכת התערובת.
- התערובת סמיכה מידי- יש להוסיף עוד מעט חלבון מוקצף ( משהו שעדין לא נתקלתי בו).
- יש להשתדל לזלף את המקרונס בגודל אחיד לצורך אפייה אחידה. אני צירתי עיגולים בגודל שרציתי ( קוטר של כ- 3 ס"מ) על משטח שאותו אני מניחה מתחת לנייר האפייה בכדי להגיע לזילוף אחיד וקבוע של כל המקרונים.
- לאחר הזילוף- חשוב מאוד להשאיר את התבנית עומדת באוויר החדר ל- 30 דקות לפחות. בשלב זה העוגייה מתקשה מבחוץ, אם תגעו בה תראו שהיא יבשה למגע. שלב זה חשוב לצורך יצירת "כפות הרגלים" האופייניות למקרונס. לדעתי גם בשלב זה השקדים הטחונים שוקעים קצת בעוגייה וגורמים לחלק העליון להיות חלק ואחיד ולתחתית להיות עשירה יותר דבר המקנה לתוצר הסופי את הפריכות מעל מול השפע והעושר של הבפנוכו.
- יש לדייק באפייה- זמן קצר מידי המקרונס לא ייפרדו מנייר האפייה. זמן ארוך מידי המקרונס יהיו יבשים להחריד. הדרך הטובה ביותר לדעת שהם מוכנים הינה- לאחר שעברו כ- 12 דקות יש להניח אצבע על עוגייה אחת ולהניע את האצבע בעדינות- אם העוגייה עדיין נעה לנו תחת האצבע יש להמשיך לאפות עוד כ- 3 דקות. אם העוגייה יציבה ולא מתנוענעת היא מוכנה וניתן להוציא את התבנית מהתנור לקירור.
- לאחר קירור מוחלט הפרידו את העוגיות מנייר האפייה וסדרו בצמדים בגדלים זההים- אלוהי המקרונס דואג שלכל מקרון יהיה בן זוג בגודל זהה ( לפעמים נשאר אחד בודד להנאת השף).
- במילוי אני מעדיפה להשתמש במחיות טובות של הפרי או האגוז המקורי ללא תוספות של תמציות טעם מיותרות ואז גם לא צריך להוסיף עוד צבעי מאכל.
- לאחר המילוי יש לאכסן במקרר ל- 24 שעות חשוב מאוד לאיחוד ומיצוי השילוב- עוגייה /קרם. ניתן לאחסן גם חודש במקפיא.יש להוציא את המקרונס מהמקרר כחצי שעה לפני האכילה.
מקרון צרפתי (בהשראת Mad about Macarons)
חומרים- לכ- 50 מקרונס
150 ג' חלבון ביצה (מכ- 4 ביצים
בנות 4-5 ימים) בטמפ' החדר
100 ג' סוכר דק
220 ג' שקדים טחונים
270 ג' אבקת סוכר
צבע מאכל ירוק במרקם ג'ל (לא חובה)
הכנה-
- לרפד 3 תבניות תנור בנייר אפייה. על נייר אחר לצייר גודל עיגולים שרוצים (בזמן הזילוף יש להניח נייר זה מתחת לנייר אפייה לזלף עיגולים בגודל שרוצים ואף בעדינות להוציא את הנייר עם העיגולים עליו ממתחת לשימוש חוזר(
- להקציף חלבונים במיקסר עד ליצירת קצף, להוסיף בהדרגה סוכר דק עד להשגת פסגות נוקשות.
- בקערה נפרדת לנפות יחד את השקדים ואבקת סוכר. (1)
- לערבב מרנג לתוך תערובת החומרים היבשים. בשלב זה מוסיפים את צבע המאכל אם רוצים. לערבב היטב לא לקפל. (2)
- בעזרת קלף לעבד את התערובת (macaronnage). למעוך היטב את הבלילה לחזור על הפעולה במשך מס' דקות. התוצאה צריכה להיות מרקם רך שיוצר "סרט" שנשמר. (3)
- להעביר תערובת לשקית זילוף עם פייה בקוטר 10 מ"מ
- לחמם תנור ל-160 מעלות רצוי בטורבו.
- לזלף על נייר אפייה עיגולים בקוטר הרצוי. (4)
- להשאיר את התבנית מחוץ לתנור לכ-30 דקות עד ליצירת קרום יבש. קרום זה יוצרבהמשך את "כפות הרגלים" האופיניות למקרונס. (5)
- לאפות מקרונים במרכז התנור מגש אחד כל פעם. למקרונים בקוטר 3 ס"מ 12-17 דקות אפייה. לבדיקה להניח אצבע על העוגייה – אם היא נעה לאפות עוד 3 דק' ולבדוק שוב. (6)
- כשמוכן- להוציא מהתנור ולקרר על המגש.
- למצוא זוגות- לזלף מילוי- לחבר – להכניס למקרר ל- 24 שעות לפחות. (7-9)
- להוציא מהמקרר 30 דקות לפחות לפני האכילה.
מילוי קרם חמאה פיסטוק
חומרים- ( למילוי כמות אחת של מקרונס בסיסי)
100 גרם חמאה בטמפ' החדר
2 כפות מחית פיסטוק ( יש להקפיד על
100% פיסטוק בכדי להגיע לטעם הנפלא של האגוז הנ"ל)
כ- 200 גרם אבקת סוכר מנופה
הכנה-
- בקערת המיקסר מניחים חמאה ומחית פיסטוק ומעבדים עד לאיחוד מלא של המרכיבים.
- מוסיפים חלק מאבקת הסוכר ומעבדים עד ליצירת קרם חלק יציב ואחיד אך לא נוקשה מידי.
- אם יש צורך מוסיפים עוד אבקת סוכר אם הקרם יצא נוקשה מידי מדללים אותו בכף 1-2 של מים רותחים.
- מעבירים קרם לשקית זילוף עם פייה חלקה.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה