פטיסייר דבש עם תפוח

הוא נהיה מאוד אופנתי כנראה שבגלל מאסטרשף וכל הזמן אני שומעת כמה קשה ומסובך להכין אותו. אבל הרומן שלי עם קרם הפטיסייר התחיל כבר לפני הרבה שנים ואני אגלה לכם סוד מכל המתוקים שאני מכינה יש לי חולשה מיוחדת לקינוח הזה אני יכולה לאכול את כל הכמות בלי בכלל להרגיש וכל זה רק כי אני בודקת אם הוא הצליח ואז לא מאמינה שהוא הצליח כל כך ולכן אני בודקת שוב...... ושוב....

השם שלו מרשים וההכנה, שלא כמו השם, אינה מסובכת אך דורשת ריכוז מרבי. אני ממליצה בחום לקרוא היטב את המתכון לפני שמתחילים ולשים לב לתהליך, לשלבים ולדגשים.

שילבתי במתכון את התפוחי העץ בקרמל בכדי לשבור קצת את המתיקות ולתת מרקם שונה וכך הוא הופך לקינוח מושלם לערב ראש השנה.

שתהיה לכולנו שנה מתוקה, בטוחה ומלאה בדברים טעימים! 

קרם פטיסייר דבש ותפוחי עץ בקרמל

חומרים: כמות 750 מ"ל קרם מוכן– 8-12 מנות תלוי בגודל כלי ההגשה.

לקרם פטיסייר דבש: 2 כוסות חלב

                               4 כפות קורנפלור

                               4 חלמונים

                               1/2-1/3 כוס דבש איכותי וטעים (הכמות תלויה  מידת המתיקות האהובה עליכם)

                               1 מיכל (250 מ"ל ) שמנת מתוקה

לתפ"ע בקרמל: 6 תפ"ע גרנד סמיט קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

                        1 כוס סוכר

                        4 כפות מים

                        20 גרם חמאה

הכנה:

קרם פטיסייר דבש: ( שלב זה ניתן להכין גם יומיים לפני האירוע) 

• בקערה גדולה לטרוף חלמונים עם קורנפלור ו- 1/2 כוס חלב עד ליצירת תערובת חלקה וללא גושים.
• לחמם את שארית החלב והדבש בסיר על אש בינונית עד לסף רתיחה.
• לצקת את החלב החם באיטיות לתוך תערובת החלמונים תוך בחישה נמרצת (למנוע יצירת חביתה). לסנן את התערובת חזרה לתוך הסיר.
• להחזיר את הסיר לאש בינונית ותוך ערבוב קבוע ומהיר לבשל את הקרם במשך 3-5 דקות. הקרם מוכן כאשר הוא מסמיך מאוד. אל תוותרו על ההסמכה שלו בסיר זהו שלב קריטי להצלחת הקרם. יתכן ששלב ייקח זמן ארוך יותר אך התערובת תסמיך בסוף. ככל שהאש גבוהה יותר ההסמכה תהיה מהירה יותר והערבוב נמרץ יותר למנוע חריכה של הקרם.
• כאשר הקרם סמיך יש להורידו מהאש מיד ולהעבירו לכלי שיכול להיכנס למקרר לכסותו בניילון נצמד צמוד לקרם בכדי למנוע יצירת קרום מעל. יש לקרר את הקרם לגמרי לפני הרכבת המנה.

תפוחי עץ בקרמל: (שלב זה ניתן להכין  יומיים לפני האירוע )

• מכניסים את הסוכר והמים לסיר ומחממים על אש בינונית ללא ערבוב עד ליצירת קרמל שחום. חשוב לא לבחוש את הקרמל אלא להניעו בזהירות בסיר וזאת על מנת למנוע יצירת גושים מהסוכר. תהליך זה עשוי לקחת כ- 10 דקות בהן צריך להישאר צמודים לסיר ולעקוב אחר השינויים המעבר מקרמל טעים לסוכר שרוף לוקח בדיוק שנייה.
• מיד כשהקרמל מוכן מכניסים לתוכו בזהירות מרבית את החמאה וכשהיא נמסה מוסיפים את התפוחים החתוכים. יש להיזהר שכן תכולת המים בתפוחים גורמים לקרמל לבעבע נמרצות. עשויים להיווצר גושי סוכר שייעלמו במהלך הבישול. יש להמשיך ולבשל את התפוחים עד שהם מתרככים אך עדין שומרים על צורתם.
• כאשר התפוחים מוכנים יש להכניסם למקרר.

הרכבת המנה: רצוי מספר שעות לפני האירוע.

• בכל מקרה להיות בטוחים שהקרם ותפוחי העץ קרים לגמרי.
• להקציף מיכל שמנת מתוקה עד ליצירת קצף יציב. ( אין צורך להוסיף לה סוכר שכן הקרם המבושל מתוק מספיק)
• בעדינות להקציף את קרם הפטיסייר ששהה במקרר עד לקבלת מרקם חלק של הקרם. אם יש צורך ניתן להעיר את הקרם דרך מסננת דקה כדי להפטר מכל הגושים הקטנים.
• בעדינות לקפל את השמנת לתוך הקרם ליצירת תערובת אחידה ואוורירית.
• בכלי הגשה אישיים להניח שכבה של תפוחי עץ וקרמל לצקת מעל את הקרם ולקשט לפני ההגשה בתפוחי עץ מקורמלים נוספים.

שתהיה לכולנו שנה טובה, מתוקה ומלאה בחדשות טובות!