עוגת הפירות הטובה מכולן- המופלאה!

מחפשים עוגה קלה להכנה ( החלק הכי קשה הוא להכין את הפירות...) שונה מאחרות וכזו שתמיד קוצרת מחמאות – הינה אחת כזו שאינה מצריכה אפילו מיקסר והבסיס שלה הוא בצק רבוך כמו זה שממנו מכינים פחזניות, עם בערך ביצה אחת יותר, מה שאומר שאת בצק זה לא תצליחו לזלף שכן הוא יוצא נוזלי יותר. כל מה שצריך הוא סיר ויד מערבבת אההה, כן, כדאי שתהיה לכם גם כף..... 

המתכון הזה מלווה אותי מהאוניברסיטה מארוחות הגורמה שהכנו אז. אני לא זוכרת מי מחברותי נתנה לי את המתכון אז לכולן הקרדיט.... לזכר חברויות שהתמוססו עם השנים.

להכנת העוגה ניתן להשתמש במגוון פירות, בהתאם לעונה הינה כמה שילובים מנצחים:

אגסים ותפוחי עץ

נקטרינות ו/ או שזיפים

מישמשים

מנגו

ועוד ועוד

עוגת פירות מופלאה

חומרים-

150 גרם חמאה
½ 1 כוסות סוכר
½ 1 כוסות קמח תופח
3 ביצים
8 נקטרינות/ שזיפים ללא חרצנים ופרוסים
כף סוכר+ קליפה מגוררת מלימון אחד
3 כפות צנוברים או שקדים פרוסים - לא חובה

הכנה-

•  לחמם תנור ל-180 מעלות. לשמן תבנית בקוטר 24 ס"מ.
•  בתבנית משומנת להניח את תפוחי העץ וליזרות עליהם את גרירת הלימון.
•  בסיר להמיס על אש בינונית חמאה וסוכר כשנמס להוסיף את הקמח תוך בחישה מתמדת ולבשל יחד כ-2 דקות
• להוריד מהאש ולקרר מעט.
•  להוסיף ביצים אחת אחת תוך עירבוב  נמרץ.
•  לצקת את הבלילה על התפוחים , לא נורא אם התערובת לא מכסה הכל היא מתפשטת באפיה.
• אם רוצים ניתן ליזרות מעל צנוברים או שקדים.
• לאפות כ-45 דקות עד שקיסם יוצא יבש.

גיוונים-

• להפוך את העוגה לעוגה ללא גלוטן ע"י שימוש בקמח תמי או אחר ללא גלוטן.
• להשתמש גם בקמח מלא תופח או בקמח לא תופח + כפית אבקת אפיה.
• להשתמש בסוכר חום,לבן דמררה וכו לפי מה שיש בבית.
• מעל לזרות גרעיני חמניה או צנוברים או גרעיני דלעת.
• מעל לזרות סוכר דמררה עם מעט קינמון- נותן קרום פריך.
• את הפירות לערבב עם כף סוכר + כף קינמון או עם קליפת לימון או ליים או תפוז  מגוררת.

מי אמר מילקי ולא קיבל? שתי גירסאות אתם תחליטו....

סערת המילקי..... בארה"ב נותנים להוריקנים שמות של אנשים.... אצלינו הם על שם מוצרי חלב... קוטג', שמנת, מילקי.... בארה"ב הפיתרון לסערות קשה וכאן הפיתרון לא קל אבל אפשרי.....

חייתי באנגליה 8 שנים, יש לי ולכל בני ביתי דרכון בריטי אנחנו יכולים לחזור לשם מתי שבא לנו. אבל בחרנו לחיות כאן, נכון יוקר המחייה נוראי אבל אתם יודעים שכשגרנו באנגליה חוץ ממוצרי חשמל ומכוניות הכל היה הרבה יותר יקר שם? איך שגלגל מתגלגל... ( אולי היוקר הוא בכלל בגללי... רודף אותי אישית...)

המשבר ב- 2008 הוריד את המחירים שם והעלה אותם, בריבוע, פה. לדעתי סערה סביב מלקי היא חסרת חשיבות אם נקנה קבוע לפי מה שאנחנו יכולים להרשות לעצמנו - בואו כולנו נלך על העיקרון הזה חודשיים- תאמינו לי שכל המחירים ירדו, אולי חודשיים נאכל רק לחם אחיד וגבינה לבנה ( או חומוס לטבעונים) אבל מהר מאוד יבינו כל היצרניות הגדולות שעם מחירים לא סבירים אין קונים ואם הם רוצים קונים שיתנו לנו  את זה במחיר הוגן והגון. אני למשל כבר 6 שנים לא קונה לא ירקות ולא פירות שעולים מעל ל- 10 שקלים לקילוגרם. החלטתי שזה מעבר לתקציב שלי ואני לא חורגת מזה אז חודש אחד אין לי עגבניות בבית וחודש אחר אין לי פלפלים והיה קייץ שלם שלא קניתי בו פירות קיץ .... והינה אני כאן מספרת לכם את זה, וזו ההוכחה שאפשר לשרוד כשצריך גם בלי עגבנייה בסלט או בלי מילקי. אני רואה בזו שליחות, אני ממעמד הביניים כשאני לא קונה את מה שיקר אני מאמינה שאני עוזרת למעמד הנמוך- כשירדו המחירים גם הם, האנשים עם הפנים והמשפחות שקוראים להם המעמד הנמוך יוכלו לאכול טוב יותר במחיר אפשרי יותר.

ודרך אגב ה"יורדים" שבחרו לא לגור כאן קונים אולי מילקי בזול, אבל אין מקום שהוא מושלם ובעיניי התחושה שאתה זר ולא שייך לא נעלמת גם אם את המילקי נותנים לך במתנה. אז שכל אחד יחליט איפה מקומו בכפר הגלובלי שלנו, איפה החיים שלו טובים ומספקים יותר כאן , שם או בכל מקום אחר בעולם.... אני? אני נשארת כאן....

ובינתיים הינה שני מתכונים למילקי אחד עם ביצים עשיר, כבד וחגיגי והשני שאני אהבתי הרבה יותר ללא ביצים, את החלב והשמנת במתכון הקרם אפשר להמיר בחלב סוייה או חלב קוקוס לטבעונים שביננו. לקצפת מעל אין לי פיתרון לטבעונים שכן שמנת צימחית אינה אוכל בעיניי אבל גם כאן איש בעיניו יעשה.

מילקי עשיר

חומרים- כמות 750 מ"ל קרם מוכן– 8-12 מנות תלוי בגודל כלי ההגשה.

לקרם שוקולד ( קרם פטיסייר שוקולד)-

2 כוסות חלב

4 כפות קורנפלור

4 חלמונים

½ כוס סוכר

2 כפיות תמצית וניל

240 גרם שוקולד מריר או חלב חתוך לחתיכות קטנות ( אם בחרתם להשתמש בשוקולד חלב מומלץ להוריד את כמות הסוכר ל- ¼ כוס)

לקצפת-

1 מיכל (250 מ"ל ) שמנת מתוקה

2 כפות סוכר דק

הכנה-

• בקערה גדולה לטרוף חלמונים עם קורנפלור ו- ½ כוס חלב עד ליצירת תערובת חלקה וללא גושים.
• לחמם את שארית החלב, הסוכר ותמצית הוניל בסיר על אש בינונית עד לסף רתיחה.
• לצקת את החלב החם באיטיות לתוך תערובת החלמונים תוך בחישה נמרצת (למנוע יצירת חביתה). לסנן את התערובת חזרה לתוך הסיר דרך מסננת דקה.
• להחזיר את הסיר לאש בינונית ותוך ערבוב קבוע ומהיר לבשל את הקרם במשך 3-5 דקות. הקרם מוכן כאשר הוא מסמיך מאוד. אל תוותרו על ההסמכה שלו בסיר זהו שלב קריטי להצלחת הקרם. יתכן ששלב ייקח זמן ארוך יותר אך התערובת תסמיך בסוף. ככל שהאש גבוהה יותר ההסמכה תהיה מהירה יותר והערבוב נמרץ יותר למנוע חריכה של הקרם.
• כאשר הקרם סמיך יש להורידו מהאש ומיד להכניס לתוכו את השוקולד לחכות כדקה ולערבב היטב עד ליצירת קרם חלק ואחיד
• בזריזות מחלקים את הקרם בין הכוסות שהכנתם- ניתן למלא כל כוס בכמות אחרת כך האורחים יוכלו לבחור אם אוהבים יותר שוקולד או יותר קצפת.
• לכסות היטב את הכוסות ולהכניסם לקירור למקרר ל- 4 שעות לפחות.
• לפני ההגשה ( אפשר גם כמה שעות מראש) להקציף את השמנת עם 2 כפות סוכר לקצף נוקשה ויציב. בעזרת 2 כפיות למלא כל כוס מעל לקרם השוקולד. להחזיר למקרר עד השימוש.
• להגיש קר מהמקרר.

מילקי קליל

חומרים- לכ- 6-10 כוסות תלוי בגודל הכוסות.

קרם שוקולד-

1 ליטר חלב

500 מ"ל שמנת להקצפה ( 2 מיכלים)

½ כוס סוכר

כף תמצית וניל

½ כוס קורנפלור

150 גרם שוקולד מריר או חלב חתוך לחתיכות קטנות ( אם בחרתם להשתמש בשוקולד חלב מומלץ להוריד את כמות הסוכר ל- ¼ כוס)

לקצפת-

1 מיכל (250 מ"ל ) שמנת מתוקה

2 כפות סוכר דק

הכנה-

• בקערית קטנה מניחים את הקורנפלור וכוס מהחלב לערבב היטב עד להעלמות כל הגושים.
• לסיר בינוני יוצקים שארית חלב, שמנת, סוכר ותמצית וניל ומביאים לרתיחה.
• כאשר החומרים בסיר רותחים, מוודאים שוב שאין גושים בתערובת הקורנפלור. יוצקים את תערובת הקורנפלור לסיר ובעזרת מטרפה מערבבים היטב את תכולת הסיר, בעודו על האש, עד שהתערובת מסמיכה. לוקח כ-3-5 דקות ומיד מסירים מהאש.
• מיד להכניס את השוקולד לקרם החם לחכות כדקה ולערבב היטב עד ליצירת קרם חלק ואחיד
• בזריזות מחלקים את הקרם בין הכוסות שהכנתם- ניתן למלא כל כוס בכמות אחרת כך האורחים יוכלו לבחור אם אוהבים יותר שוקולד או יותר קצפת.
• מכניסים למקרר לקירור של 3 שעות לפחות.
• לפני ההגשה ( אפשר גם כמה שעות מראש) להקציף את השמנת עם 2 כפות סוכר לקצף נוקשה ויציב. בעזרת 2 כפיות למלא כל כוס מעל לקרם השוקולד. להחזיר למקרר עד השימוש.
• להגיש קר מהמקרר.

ובינתיים:

אם אין מילקי אז תכינו אחד ( הוא יהיה זול יותר על בטוח וגם טעים יותר)

בריוש מאפה השמרים העילאי

טרפת שמרים זה מה שקרה לי מאז החלות של הפוסט הקודם. מעבר לפוקצ'ות עם ובלי גלוטן וחלות ללא גלוטן וחלות עם גלוטן וחלות טבעוניות החלטתי לצנוח, בצניחה חופשית לתוך רזי הבריוש. אז כהרגלי קראתי מתכונים מספרים ( הרבה ספרים, פעם אני אספר לכם על האובססיה שלי לספרי בישול....) ומהרשת ואחרי שעברתי על כל ההסברים והדרכות ויש הרבה כאלו הן ארוכות ומיגעות אך מה לעשות גם עקרוניות להצלחת המאפה המפונפן הזה. שיניתי כמויות ( בסופו של דבר כל העבודה הזו והתוצאה עוגה אחת בתבנית אינגליש קייק..... לא אצלי....). אני אנסה לקצר לכם גם בהסברים וגם בתהליכים או לפחות לסדר אותם בסדר הגיוני....

בגדול-

• הבריוש הינו מאפה צרפתי קלאסי וצורתו קלאסית.... לא כאן..... את הקלאסי אני אשמור לפעם אחרת... כשיהיו לי התבניות המתאימות.... כשלא יתחשק לי שוקולד..... הבצק עצמו מתאים למאפה מתוק או מלוח.
• אל תוותרו על שלבי ההתפחה השונים הם אלו שנותנים לבריוש את טעמו המיוחד והסיבה להם הינה שתכולת הבצק העמוס בשומן וביצים מקשה על פעילות השמרים והם צרכים זמן בכדי להתפתח כמו שצריך. בכל המתכונים ישנם 3 שלבי התפחה ( בניגוד לשניים המקובלים בד"כ) הם מפורטים במתכון. בשל הצורך להתפיח בלילה זה הופך לאידאלי להגשה בברנץ בשבת או חג.
• חמאה.... כן ... כן ... כל הכמות בלי להסס- עדיף לאכול מעט פחות אך ממש ממש להנות ממה שהכנתם. כנ"ל לגבי הביצים. על החמאה להיות רכה אך לא מומסת.
• את החמאה מוסיפים אחרי ההתפחה השנייה.
• ישנם מתכונים שאומרים להכין ראש עיסה ( תערובת של השמרים, חלב וקצת סוכר שמשאירים לתפוח ולפתח חיים במשך כחצי שעה) אז לערבב עם שאר המרכיבים והתפיח במקרר לילה שלם, לעצב את המאפה, להתפיח פעם שלישית ולתנור. אני בחרתי לערבב הכל פרט לחמאה להתפיח להכפלת הנפח ואז לעבד שוב את החמאה פנימה ורק אז להכניס למקרר- למה? נראה לי יותר שווה ולא משום סיבה אחרת.
• הבצק שיוצא כבר אחרי הלישה הראשונה הוא דביק- אפילו דביק מאוד וזה בסדר ולא לדאוג. אחרי הוספת החמאה- הוא נהיה דביק לא פחות... הלילה במקרר מסדר אותו ומקל על העבודה אך לא קל לרדד אותו ויש לשמן את משטח העבודה ולעבוד מהר כשהבצק עדין קר.
• גם אם ממש התיאשתם מהדביקות, אני יכולה לראות את זה קורה..... אל תוותרו גם אם לא הצלחתם לרדד אותו אפשר עם ידים משומנות להכניס כמות קטנה לתוך תבנית משומנת ומקומחת ותאפו לא תתאכזבו מהתוצאה.
• ההתפחה השלישית נעשית בתוך התנור שחומם לחום נמוך מאוד של 40 מעלות, מכניסים לתנור קערה קטנה עם מים רותחים. מעצבים את העיצוב הסופי של הבצק ואז מכניסים אותו להתפחה עד שהוא כמעט מכפיל את נפחו.
• אפשר לבצק להוסיף שוקולד צ'יפס, אגוזים שונים או ללכת לכיוון מלוח עם גבינה מגורדת למשל....
• אל תאפו יותר מידי- יצא לכם מאפה יבש וחבל.... אם במקרה זה מה שקרה אפשר לנצל את המאפה היבש או כזה שהתיישן בטרם עת להכנת  bread and butter pudding
• הקפידו לקרוא את ההוראות היטב לפני תחילת העבודה, הבינו את השלבים ותדעו מה מחכה לכם.....

עוגת שמרים מבצק בריוש ושוקולד

לבצק בריוש- מספיק לתבנית עגולה אחת בקוטר 24 ס"מ ולתבנית שקעים קטנים ונוצרו 24 מאפים קטנים.

750 גרם קמח ( אני השתמשתי בקמח רגיל- נותן מרקם קליל יותר. קמח לחם נותן תוצאה קצת יותר כבדה)

80 גרם סוכר ( 4 כפות)

2 כפיות מלח

15 גרם שמרים ( ½ 4 כפיות)

1/3 כוס חלב פושר ( לחמם מעט במיקרו)

7-8 ביצים בטמפרטורת החדר ( תלוי בגודלן)

300 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר ( לא מומסת)

למילוי שוקולד- ( כמות שמספיקה לכחצי מהבצק)

45 גרם חמאה

¼ כוס סוכר

225 גרם שוקולד מריר ( אפשר גם חלב)

קורט מלח

2 כפיות תמצית וניל או אבקת וניל ( מקלות וניל טחונים)

אפשרות אחרת למילוי-

80 גרם שוקולד צ'יפס מריר קטנים

לזיגוג-

חלמון ביצה

מעט מים

לשטרויזל-

100 גרם חמאה

כוס קמח

¾ כוס אבקת סוכר

הכנה-

הכנת הבצק והתפחה ראשונה-

• לתוך קערת מקסר מנפים קמח ואליו מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים יחד עם וו לישה.
• מוסיפים את השמרים ומערבבים
• מוסיפים 7 מהביצים והחלב ומעבדים לבצק אחיד ודביק אם הבצק נראה יבש מידי מוסיפים עוד ביצה. לשים במיקסר 10 דקות.
• משמנים מעט את החלק העליון של הבצק ומכסים את הקערה בנילון נצמד ומניחים להתפחה עד להכפלת הנפח.

הכנה להתפחה שנייה והתפחה שנייה-

• לאחר שהבצק תפח מחזירים את הקערה למיקסר ועם וו לישה מתחילים ללוש ובהדרגה מוסיפים כ- 2 כפות חמאה כל פעם עד להטמעה שלה בתוך הבצק עובדים בסבלנות.
• כאשר כל החמאה השתלבה בבצק מעבירים אותו לקערה משומנת קלות מכסים בנילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה.

לאחר ליל מנוחה-

• מחממים תנור ל- 40 מעלות ( זו לא טעות) ומכניסים לתחתיתו קערה קטנה עם מים רותחים.

הכנת מילוי השוקולד-

• לתוך מיכל מעבד המזון מכניסים את כל המרכיבים ומעבדים עד ליצירת פירורי שוקולד.

עיצוב המאפה-

• משמנים ומקמחים תבניות ( תבנית עגולה 24 ס"מ או תבניות איגלייש קייק או תבניות שקעים קטנים)
• מוציאים את הבצק מהמקרר משמנים את משטח העבודה קלות לוקחים כ- 1/6 מהבצק ומרדדים בזהירות ובעדינות אך במהירות לעובי של כ- ½ ס"מ ולצורת מלבן.
• מפזרים מעל מתערובת השוקולד בנדיבות  ומגלגלים לרולדה.
• אני השתמשתי בתבנית עגולה ( מחבת) וגלגלתי את הרולדות לצורת שבלול בתוך התבנית העגולה ( קוטר 24 ס"מ) ניתן גם להשתמש בתבניות אינגליש קייק לכל רולדה ( משך האפייה מתקצר במקרה זה)

אפשרות עיצוב אחרת-

• לערבב בתוך הבצק שוקולד צ'יפס וליצוק כדורים קטנים ולהכניסם לתוך תבנית שקעים קטנים משומנת ומקומחת.

התפחה שלישית-

• מכניסים את המאפים לתנור (שחומם ל- 40 מעלות)
• מתפיחים עד להכפלת הנפח לוקח כחצי שעה.

הכנת זיגוג ושטרויזל-

• בינתיים מערבבבים את החלמון והמים לזיגוג.  
• מכינים את השטרויזל- מכניסים את כל המרכיבים לקערה קטנה ועם האצבעות מעבדים את הכל עד ליצירת פירורים לא קטנים מידי.

הכנה אחרונה לאפייה-

• כאשר המאפה תפח מוציאים אותו מהתנור מגבירים את חום התנור ל- 180 מעלות למאפה גדול או ל- 200 מעלות למאפים קטנים.
• מורחים מזיגוג החלמון והמים עם מברשת עדינה ובעדינות על המאפים התפוחים. מפזרים מעל את פירורי השטרויזל.

אפייה-

• כשהתנור חם והגיע לטמפרטורה הדרושה מכניסים את התבנית לתנור למאפה גדול אופים כ- 30-35 דקות למאפים קטנים אופים כ- 15 דקות.
• מקררים על רשת ואוכלים פושר או בטמפרטורת החדר מה שנשאר מומלץ להקפיא בהקדם, המאפים לא נשמרים טוב אחרת.